Le stagioni della pasticceria: a tu per tu con Iginio Massari e la realtà

Chi ha prezzi troppo elevati – ha ammonito Massari durante il primo Simposio tecnico Bravo a Milano – è destinato a scomparire, mentre chi ha costi competitivi può rinvestire capitali e progredire. La pasticceria non deve farsi ingannare dall’obiettivo “rapporto qualità-prezzo”, ma perseguire l’obiettivo dell’eccellenza e il prezzo deve essere adeguato. Il prezzo è l’arbitro dell’eccellenza. «Fare cioccolato per una pasticceria – ha dichiarato Giuseppe Bravo – rappresenta una marcia in più, per questo abbiamo deciso di lanciare una nuova temperatrice. E questa macchina è un ottimo servo silenzioso che è in grado di rendere produttivo fin da subito anche l’ultimo garzone». Chi rimane con le vecchie attrezzature – ha proseguito Massari – spende il 40-45% in più di manodopera. Molti pasticceri oggi fanno “schiavitù sociale”, ossia relegano moglie e figli in laboratorio e negozio per 15 ore al giorno. Questa è vita?. Pensiamo alla pulizia: la pulizia ci costa il 23% della manodopera produttiva. Le nuove tecnologie aiutano a fare prodotti migliori e ad essere più competitivi: non tutti avranno la stessa ricetta della crema, ma tutti possono avere un’ottima crema. Il cibo evolve e noi dobbiamo adeguarci ai tempi, preparando una pasticceria più leggera, più gustosa ed equilibrata, e questo significa anche educare il cliente a capire cosa è più o meno grasso… buffo l’esempio della signora attenta alle calorie che preferisce la torta secca a base di mandorle rispetto alla mousse, senza calcolare che, alla fine, è più grassa la prima. Ogni artigiano deve confrontarsi con il sistema in cui vive: se uno guadagna 100 lavorando 20 ore al giorno significa che in realtà guadagna solo 30. Ricordatevi che non c’è dignità nel lavoro se non ci sono utili reali. Per questo è importante che ogni artigiano impari a farsi i conti in tasca e a misurarsi con le proprie possibilità. Consideriamo che in Italia abbiamo una pasticceria ogni 2.400 abitanti mentre in Francia ce n’è una ogni 13.600 abitanti e da qui facciamo anche una riflessione sul più grande pasticciere dei nostri tempi: Pierre Hermé, un artigiano che con i propri negozi fattura 48 milioni di euro e che è in grado di vendere il proprio cioccolato a 170 euro al chilo. Le chiavi del successo sono professionalità, serietà, creatività, e gioia nel lavoro.

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