Da pianta curativa e fibra tessile a ingrediente segreto in tavola: la canapa, il cui nome scientifico è Cannabis Sativa, fa il suo ingresso in cucina con le nuovissime ricette degli chef dell’Università dei Sapori di Perugia, Centro Nazionale di Formazione e Cultura Alimentare.
In collaborazione con il Museo della Canapa di Sant’Anatolia di Narco in Umbria e alla luce della normativa del 2009 del Ministero della Salute Italiano che ha riconosciuto le proprietà nutrizionali della canapa per la salute umana, l’Università dei Sapori di Perugia rilancia sulla tavola un ingrediente antico ma dimenticato, derivante dalle coltivazioni diffuse in tutta la Valnerina fin dalla prima metà del Novecento. Rivalutata negli ultimi anni sul piano nutrizionale, la canapa è infatti ricca in qualità di olio di carboidrati, vitamine, fibra grezza e sali minerali, come seme di proteine di alta qualità, fibre solubili e insolubili, vitamine, minerali e acidi grassi essenziali. La canapa si rivela anche piuttosto versatile come ingrediente culinario, poiché entra in cucina in forme diverse – per lo più come farina, foglie, semi o olio – arricchendo le pietanze con un tocco di novità sano e nutriente grazie al quale l’ottimo risultato è garantito. Il suo gradevole sapore dolciastro, che richiama quello delle nocciole, si presta infatti a combinazioni di sapori tutte da scoprire. Esistono attestazioni anche molto antiche dell’uso della canapa in cucina, soprattutto nelle ricette italiane di qualche secolo fa, e proprio a questa antica tradizione si sono ispirati gli chef dell’Università dei Sapori di Perugia, riscoprendo le potenzialità di questa pianta e creando con essa ricette originali, sane e appetitose. Una delle proposte degli chef dell’Università dei Sapori è per esempio il Tortino di zucca in crosta di cavolo verza con fonduta allo zafferano e pesto di canapa. Per realizzare il pesto è necessario passare le foglie in acqua bollente per qualche secondo e poi frullarle con olio extravergine in un mixer ad immersione. Altra possibilità d’impiego della canapa in cucina è nella Vellutata di patate con cannelloni verdi di canapa alle lenticchie e guanciale croccante. In questo caso protagonista dell’impasto per i cannelloni verdi è proprio la farina di canapa, da unire con la classica farina 00 per realizzare la sfoglia. Ultimo tocco al piatto i semi di canapa, da distribuire sui cannelloni insieme al guanciale croccante. Terza ricetta consigliata dagli chef è il Medaglione di vitello bardato con funghi porcini e verdurine tornite e canapa. Anche qui la pianta è presente in due forme diverse, in qualità di seme e di olio, entrambi posti a condimento del filetto una volta terminata la cottura. Infine gli chef dell’Università dei Sapori non dimenticano i palati più golosi e propongono una ricetta dolce in cui la canapa accompagna ed esalta gli altri sapori. E’ il caso del Semifreddo al sedano nero e lime con spuma alla canapa e cru di cioccolato, in cui troviamo l’utilizzo direttamente delle foglie di canapa, messe in infusione con la panna montata e lo zucchero per realizzare la spuma da accompagnare al semifreddo. Quattro ricette gustose, dunque, da provare per riportare in tavola il sapore dimenticato ma appetitoso della canapa, ingrediente versatile nell’arte culinaria, ricco di nutrienti, capace di rendere originale ogni piatto: l’Università dei Sapori, è proprio il caso di dirlo, ha riscoperto l’uso più stupefacente della canapa, quello in cucina.
Un po’ di storia sull’impiego della canapa in cucina.
Esistono attestazioni anche molto antiche dell’uso della canapa in cucina, soprattutto nelle ricette italiane di qualche secolo fa. Una testimonianza, per esempio, si trova nel frammento 26 di un libro di cucina del XIV secolo in cui si legge la ricetta dei Tortelli con fiori di canapaccia: «Togli questi fiori di canapaccia senza foglie e cuocili colla pancia del porco. Quando ella è presso che cotta (metti) a bollire li fiori e (quando) la carne è cotta, batti ciascuno per se. Togli finissimo cascio, altrettanto quanto è la carne, e fine spezie e fa tortelli». Anche altre ricette, provenienti per lo più da trattati di epoca rinascimentale, confermano l’uso diffuso della canapa come ingrediente culinario, come quella della Minestra di canapuccia, descritta da Jean de Bockenheim nel suo Registre de cuisine: «Prendila, puliscila bene in acqua calda e falla bollire lentamente finchè in superficie non sarà addensata. Togli allora lo strato superiore e passalo al setaccio in modo che ne esca l’acqua. Mettila sul fuoco con pan grattato e cipolle arrostite nell’olio. Diluiscila con l’acqua dove ha bollito, aggiungi zafferano e altre spezie. Servi in una scodella e cospargi di uva passa. E sarà buono per gli infermi». Altra Minestra a base di canapa è quella descritta da Platina Bartolomeo nel De onesta voluptade et valetudine: «Per dodici convitati puoi preparare una minestra di canapa nel modo seguente. Fa cuocere una libbra di semi di canapa ben mondati, fino a quando si siano sciolti; poi passali per lo staccio insieme con una libbra di mandorle e mollica di pane grattato intrisa in acqua, stemperando con brodo magro. Metti poi al fuoco rimestando spesso con un cucchiaio. Infine, quando è vicina alla cottura, aggiungi mezza libbra di zucchero, mezza oncia di zenzero e un pizzico di zafferano con acqua di rose. Non appena è cotta, servi dividendola in scodelle e spargendovi sopra spezie dolci in polvere. Mi sembra che questo piatto assomigli molto ai pericolosi senesi. Da tanti ingredienti pregiati si ricava in ogni caso una pietanza poco pregevole.È infatti pesante da digerire e provoca nausea e male di stomaco». Sempre a lui si deve la ricetta di un non meglio specificato Piatto di canapa: «Per un giorno e una notte lascia in acqua dei semi di canapa e butta via quelli che vengono a galla perché non sono sani. Pesta invece gli altri insieme con mandorle ben mondate. Diluisci poi il composto con brodo di piselli, aggiungendovi un po’ di zucchero e acqua di rose. Fa cuocere il tutto per un ottavo d’ora all’incirca. Di questo piatto Cassio Emina ha una pessima opinione, perché a suo parere non ne esiste un altro più nocivo». Ecco quindi la ricetta della Focaccia di canapa ancora firmata Platina Bartolomeo: «Far cuocere dei semi di canapa fino a quando la buccia si stacca da sé. Poi pestali in un mortaio insieme con mandorle ben mondate, diluisci il tutto con acqua fresca e passa per lo staccio. Deve bollire per poco tempo con un po’ di sale e di zucchero; se ti piace, puoi aggiungere del pepe. Poi torna a farlo bollire. Fa tostare nel frattempo delle fette di pane, posane uno strato in una casseruola, mettivi sopra un po’ del composto e poi fanne altri tre o quattro strati. Infine spargivi sopra spezie in polvere, preferibilmente dolci. Sta alla larga da questa vivanda quanto più ti è possibile perché nutre poco e male, provoca nausea, mal di stomaco e di ventre e indebolisce la vista». Abbiamo infine testimonianza anche della preparazione di una Suppa fatta di semente di canepa descritta dal Maestro Martino da Como nel suo La cucina italiana del Quattrocento: «Per fare suppa fatta di semente di canepa fary buglire no pocho dela sementa dela canepa tanto che se incomenza di aprire e pistalla ben nel mortaro mettendo in essa uno pocho de armandolle piste distemprando con acqua frescha e broddo de piselli passando per la stamegna la metteray a buglire con uno pocho de sale zucharo abastanza uno pocho de pipero se al gusto ti pare bono uno altro lasseray buglire per spazio de uno miserere e havray di pane tagliate in fette e bruscollate conzandolle a pocho a pocho in scudelle o in piattelli supra del lacte di quella semenza di grado in grado poy li metteray di sopra bone spezie dolze e manderalla ala tavolla».
A.Ce. 11/01/2012