Viaggio al centro della grappa, passando per i formaggi di malga

Chi l’ha detto che esiste la grappa? Ci sono le grappe. Non tutti conoscono i singoli marchi, ma la grappa trentina è un distillato che gode di particolarità che la rendono unica. Nella zona di Rovereto si trovano diverse grapperie, gestite da famiglie che da generazioni si dedicano alla produzione di grappa. Mi piace scrivere storie e capire di più sul background di un prodotto: come è il territorio, quale è la sua storia. E allora prima di parlare di grappa, vediamo in quale contesto è nato questo distillato. Il Pasubio, già abitato nel Neolitico, ricco di miniere di argento, di rame e di oro, sede di insediamenti longobardi, divenne strategico durante la Prima Guerra Mondiale. Qui vi persero la vita 50.000 ragazzi!

I formaggi di malga

In questa zona ci sono 14 malghe di proprietà collettiva e 3 agriturismi. Se prima del 1500 era il regno di capre e pecore, successivamente a causa del cambiamento climatico diventa prevalente l’allevamento di vacche. In particolare, le malghe lavorano il latte e producono i formaggi, dal sapore fortemente carettirizzato per la mancata pastorizzazione. Il latte di vacca inizia la sua fase di lavorazione dalla mungitura serale, parzialmente scremato, è miscelato con il latte della mungitura del mattino. E’ lavorato a crudo per conservare intatto il patrimonio microbico ed enzimatico per garantire la giusta trasformazione durante la maturazione. Il latte è cagliato a 37°C. Per ottenere una buona ricotta si rompe la cagliata e la si porta a 80-82°C. La fioritura è conservata per condire gli gnocchi. Prodotta la ricotta, con la cagliata dispersa nel siero si produce il musso, ottimo tagliato a fettine in insalata. Perché è riconosciuto come ottimo il formaggio di malga? Perché sfugge all’omologazione dei sapori provocato dalla pastorizzazione, proprio dei prodotti industriali. Ma per provare dell’ottimo formaggio di malga nella zona di Rovereto? Da Zocchi, dove un tagliere di formaggi prodotti nella malga, gli gnocchi conditi con la fioritura di ricotta, una minestra di verdure, la polenta con il formaggio scaldato e una degustazione di dolci (senza dimenticare l’immancabile grappa!) costa 22 euro. Dimenticavo: compreso il vino!

La Grappa trentina

Ma ora avviciniamoci al mondo della grappa trentina, avvalendoci dell’aiuto dell’ Istituto Tutela Grappa del Trentino.

COS’E’ LA GRAPPA

La grappa è l’acquavite ricavata dalle vinacce ossia dalle bucce degli acini d’uva una volta separate dal mosto o dal vino, insieme a un’eventuale parte di depositi del vino stesso. Le materie prime devono essere ottenute da uve prodotte e vinificate in Italia e distillate in impianti siti sul territorio nazionale.

La grappa è solo italiana per tradizione, per cultura e per legge. Per il regolamento CEE 110/08 infatti solo l’acquavite italiana di vinaccia ha la possibilità di chiamarsi “grappa”. Il decreto 297/97 della Repubblica Italiana stabilisce poi che la vinaccia deve provenire da uve prodotte e vinificate in Italia e la distillazione deve avvenire in impianti posti sul territorio nazionale.

CHI E’ L’ISTITUTO TUTELA GRAPPA DEL TRENTINO

Nato nel 1969, oggi l’Istituto conta 29 soci dei quali 20 distillatori che rappresentano la quasi totalità della produzione trentina. L’Istituto ha il compito di valorizzare la produzione tipica della grappa ottenuta esclusivamente da vinacce prodotte in Trentino e di qualificarla con un apposito marchio d’origine e con la dicitura “Trentino Grappa”. La produzione della grappa trentina rappresenta il 10% di quella italiana.

COS’E’ LA TRENTINO GRAPPA

L’Istituto Tutela Grappa del Trentino indica con la dicitura “Trentino Grappa” la grappa trentina che risponde a determinati requisiti territoriali, chimici e sensoriali.

La Trentino Grappa è prodotta esclusivamente con vinacce trentine. I distillatori associati all’Istituto devono consegnare una campionatura del prodotto per controlli chimici in laboratorio e successive verifiche da parte di una commissione di assaggio. Solo se i controlli danno esito positivo il produttore potrà apporre sulle proprie bottiglie il marchio “Trentino Grappa”, il cosiddetto “marchio del Tridente”.

I fondatori dell’Istituto adottarono come marchio il Tridente perché già simbolo della città di Trento (per i romani infatti era Tridentum). Il segno venne scelto quindi per rendere visibile al consumatore lo stretto legame tra il prodotto e il territorio. Modificato più volte nel corso degli anni, il Tridente ha comunque sempre mantenuto la sua centralità.

LA PRODUZIONE DELLA GRAPPA IN TRENTINO

In Italia ci sono tre categorie di imprese che operano nel mercato della grappa:

  • le distillerie vere e proprie che fanno veramente fumare l’alambicco sono circa 135;
  • circa 500 imbottigliatori che acquistano grappa, generalmente ad alto grado, da diverse distillerie, la miscelano e la confezionano (per la legge gli imbottigliatori sono produttori quanto i distillatori puri);
  • i commercianti con marchio proprio che si fanno confezionare il prodotto da una distilleria o da un imbottigliatore.

La produzione annua di grappa del Trentino rappresenta circa il 10% di quella nazionale, vale a dire circa 4 milioni di bottiglie equivalenti (da 70 centilitri). Nel 2009 sono stati prodotti in Trentino circa 10mila ettanidri di grappa distillando 16mila tonnellate di vinaccia. Tre le tipologie principali di grappa prodotta: quella da uve aromatiche (40% del totale), quella destinata all’invecchiamento (circa il 35%) e quella da vinacce miste (circa il 25% della produzione). Il fatturato medio annuo che la grappa genera in Trentino è calcolato intorno ai 15milioni di euro per l’imbottigliato e 2milioni di euro per quanto riguarda la materia prima. M.Viani

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