Gnocchi di sbrinz e ricotta con asparagi e nocciole

I formaggi svizzeri sono senza dubbio una delle eccellenze dei ventisei cantoni. Lo chef Fabio Castiglioni ci propone una ricetta con lo Sbrinz DOP. Lo sbrinz è un formaggio a pasta dura, ma perfettamente fondente all’assaggio, di colore da avorio a giallino, senza occhiatura, con crosta naturale asciutta, bruno-giallastra. Il gusto è pieno ed intenso, con qualche nota piccante, data dalla lunga stagionatura da un minimo di 24 mesi fino a 4 anni. Proviene dalla Svizzera Centrale. In cucina è ottimo a scagliette con l’aperitivo o come secondo piatto accompagnato da pane, uva, piccoli frutti rossi. Perfetto anche per gratinare e per condire pasta o riso. Si abbina al vino bianco, mosso e fruttato (Franciacorta, Gewurztraiminer, Sauvignon), oppure rosso corposo o “da meditazione” (Recioto Marsala secco, Brunello di Montalcino) e per chi preferisce la birra perfetta una rossa o una a doppio malto.

Gnocchi di sbrinz e ricotta con asparagi e nocciole

Ingredienti per 4 persone

Per gli gnocchi

120 g Sbrinz DOP

400 g Ricotta

80 g Farina 00

40  g Maizena

1 Uovo

1 Tuorlo

q.b. Noce Moscata

q.b. Pepe bianco macinato

q.b. Sale fino

Per la salsa:

400 g Asparagi verdi

80 g Creme fraiche

60 g Nocciole sgusciate

10 g Erba cipollina

2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

q.b. Sale fino

q.b. Pepe bianco macinato

60 g Sbrinz Dop

Procedimento

Grattugiate il formaggio e mescolatelo con la ricotta, le farine, l’uovo e il tuorlo, formando un impasto omogeneo. Salate e profumate con le spezie, preparate gli gnocchi.  Mondate e lavate gli asparagi, pelateli fin sotto le punte. Con la buccia e le parti legnose, preparate un brodo ristretto facendo bollire per 10 minuti con dell’acqua. Tagliate le punte dal gambo e dividetele a metà. Tagliate i gambi a pezzetti e uniteli al brodo filtrato, sobbollite per qualche minuto, frullate con un frullatore ad immersione per unire la creme fraiche. Aggiungete le punte e riducete leggermente la salsa su fiamma vivace, regolando il sapore con sale, pepe e olio. Tostate le nocciole in forno a 150°C senza bruciarle, poi spaccarle con il batticarne. Lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata, levandoli mano a mano che salgono a galla e condirli con la slsa di asparago. Distribuite nei piatti, cospargete con le nocciole, l’erba cipollina tritata e completate con scaglie di Sbrinz DOP.

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