Lo spezzatino alla zurighese, meglio noto come Zürcher Geschnetzeltes, fa parte della tradizione enogastronomica di Zurigo. Vi presentiamo la ricetta dello chef stellato Christian Nickel del Rigiblick di Zurigo.
Piatto unico per 4 persone
600 g Anca di vitello, sminuzzata dal macellaio
Rognone di vitello (facoltativo) 150 g
Farina 20 g
Olio di arachidi 2 cl
Mix di sale e spezie per carne 4 g
Burro 20 g
Cipolla finemente tritata 1 pz
Champignon bianchi 200 g
Vino bianco 4 cl
Panna 2,5 dl
Glassa di carne (estratto di carne) 40 g
Patate a pasta soda 1,2 kg
Sale e pepe macinati freschi per insaporire
Panna montata per decorare
Carne e salsa
Cospargete lo spezzatino con la farina e rosolatelo brevemente nell’olio di arachidi caldo. Toglietelo dalla padella, poi ripetete l’operazione con il rognone. Coprite entrambi e tenteli in caldo. Mettete la cipolla e il burro nella padella e lasciate imbiondire. Tagliate a fettine gli Champignon e versateli nella padella facendoli cuocere brevemente. Rimuovete i funghi e teneteli in caldo. Annaffiate il succo della carne con il vino bianco e lasciate addensare. Aggiungete la panna e la glassa di carne, portate a ebollizione e lasciate cuocere a fuoco lento. Insaporite con sale e pepe. Aggiungete lo spezzatino, il rognone e gli Champignon e fateli cuocere per alcuni minuti.
Rösti
Cuocete le patate il giorno prima, ma non troppo morbide. Sbucciatele e grattugiatele grossolanamente. Scaldate il burro in una padella, aggiungete le patate grattugiate, date loro la forma dei rösti e salate. Friggete a fuoco lento sino a quando il lato inferiore risulta dorato. Girateli, chiudete con un coperchio e portate a termine la cottura.
Disponete sul piatto i rösti e la carne e decorate a piacere con della panna montata.