Pane Sciapo

a cura della Squadra Italiana
III^ classificata alla Sigep Bread Cup 2011
(Alessandro Slama, Giuseppe Martinez, Maurizio Sarioli, Antonio Cipriani)

Ingredienti
5000 g Farina di grano tenero tipo 2 macinata a pietra
4000 g Farina di grano tenero tipo integrale
500 g Farina di segale
200 g Olio Extra vergine d’oliva
6200 g Acqua
4500 g Lievito naturale
750 g Biga

Preparazione
Impastate 10 minuti in prima velocità (impastatrice spirale). Tempartura impasto 26°C (in estate) 29°C (in inverno). Fate riposare 40 minuti circa. Dividete in pezzi da 650 g e formate a piacere. Fate lievitare su teli o assi in cella a 75% u.r. a 28°/30°C. Cuocete senza vapore a 220°C per 50 minuti, aprendo il tiraggio negli ultimi 15 minuti.

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