a cura di Alberto Marchetti
(Titolare della gelateria Alberto Marchetti – TO)
Ingredienti
Crema all’arancia candita
550 g Latte fresco intero
110 g Panna 38% m.g.
80 g Latte condensato 9%
80 g Tuorli d’uovo
110 g Saccarosio
15 g Destrosio
5 g Neutro
50 g Scorza d’arancia candita
Scaldate a 40°C il latte, la panna, il tuorlo d’uovo e il latte condensato, unite il saccarosio, il destrosio e il neutro miscelati insieme. Portate il tutto a 85°C, raffreddate a 4°C, lasciate riposare in frigorifero per 4 ore. Tritate finemente le scorze d’arancia, unitele alla crema e mantecate.
Glassa al Gianduia con olio di nocciola
800 g Cioccolato fondente 56%
200 g Olio di nocciola
Scaldate il cioccolato fondente 56%, unitelo all’olio di nocciola, mantenete la glassa fluida.
Finitura
Con l’ausilio di un porzionatore ponete una pallina di gelato alla crema d’arancia su un cono biscottato, immergetelo nella glassa al gianduja a formare un ricoperto, prima che il cioccolato si sia asciugato, spolverate il cono con polvere di caffè impalpabile.