Ingredienti
2.143 g Latte intero
268 g Latte scremato in polvere
500 g Pasta di pistacchio
570 g Zucchero semolato
297 g Glucosio 44 De
155 g Destrosio
25 g Cream – Ice Stx
1.042 g Acqua
Procedimento
Dosate e miscelate a secco, in idoneo contenitore, gli ingredienti in polvere prestando particolare attenzione alla miscelazione del neutro. Mescolate gli ingredienti liquidi e in sciroppo o pasta in un contenitore di idonea capacità, quindi versateli nella vasca di riscaldamento e avviate il processo di agitazione e riscaldamento. A 45°C versate a pioggia gli ingredienti in polvere. In alternativa si possono pre-miscelare gli ingredienti liquidi con quelli in polvere con il Turbomix o con un energico mixer a immersione e successivamente versate il tutto nella vasca di riscaldamento. Portate la temperatura a 85°/90°C e mantenetela per il previsto tempo di sosta, poi travasate nel mantecatore e gelate. Estraete e decorate, quindi abbattete di temperatura e stoccate a -18°/-20°C. Servite a il gelato a -12°/-13°C.