Farfalle alle olive

a cura di Piergiorgio Giorilli
(in collaborazione con Molino Grassi)

Ingredienti
1000 g Farina Rinforzato 00 Molino Grassi
60 g Zucchero
20 g Sale
35 g Lievito
500 g Acqua
4 n Tuorli d’uovo
400 g Burro per sfogliare
300 g Olive verdi tritate finemente
100 g Olive nere tritate finemente


Procedimento

Impastate tutti gli ingredienti tranne il sale che verrà aggiunto a metà impasto (l’impasto finito dovrà essere di media consistenza). Lasciate riposare l’impasto ricoperto per evitare incrostazioni in frigorifero a una temperatura di 4°C per circa 12 ore. Stendete la pasta a forma di rettangolo e pesate il burro sui 2/3 della superficie della pasta. Piegatela in tre, ponete la parte senza burro al centro e una parte con il burro sopra. Sfogliate due volte a 3 pieghe con lo spessore della pasta a 1 cm e mettete in frigorifero per 30 minuti, sfogliate ancora una volta a 3 pieghe e riponete in frigorifero per 30 minuti. Tirate la pasta a uno spessore di 2 mm, formate dei rettangoli, spennellate un’estremità con uovo sbattuto e panna, spalmatevi sopra il patè di olive e arrotolate fino a un diametro di 6/7 cm. Passate in congelatore per facilitare il taglio delle porzioni che dovranno essere di circa 3,5 cm di larghezza. Ponete i pezzi su teglie con carta da forno e lasciate lievitare a 23°/24°C fino a raddoppio del volume. Dorate con una miscela composta da uovo, latte e un pizzico di sale. Cuocete in forno a 210°/220°C per circa 14/15 minuti.

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