Colombina alle mele

a cura di Piergiorgio Giorilli
(in collaborazione con Molino Grassi)

Ingredienti
1000 g Farina Rinforzato 00 Molino Grassi
140 g Zucchero
50 g Burro
40 g Lievito
20 g Sale
20 g Latte in polvere
520 g Acqua
600 g Burro per sfogliare
4 n Mele Golden per finitura

Temperatura di base: 54°C

Tempi di impasto:

Impastatrice spirale: 3 minuti in 1° velocità; 6 minuti in 2° velocità
Impastatrice tuffante: 4 minuti in 1° velocità; 7 minuti in 2° velocità

Procedimento
Impastate farina, lievito, acqua nella quale avrete precedentemente sciolto il latte in polvere. A metà impasto unite lo zucchero, il sale e poi il burro. Metodo diretto: lasciate riposare l’impasto per circa 1 ore a 25°/26°C, stendetelo e passatelo al freddo a 5°C per circa 60 minuti. Metodo differito: terminato l’impasto passatelo al freddo a 5°C per circa 12 ore. Sfogliate dando una piega a 4 e una piega a 3 in successione. Ponete al freddo per circa 30 minuti e stendete definitivamente a 3 mm. Ritagliate le forme con lo stampo a colomba. Date un appretto a 25°/26°C per 100/120 minuti. Luciate con un uovo sbattuto e panna in pari quantità, fate l’occhio con una goccia di cioccolato e posizionate tre fettine di mela sulle ali. Cuocete in forno a 210°C per 15/16 minuti circa. Una volta cotto lucidate con 1:1 zucchero a velo e acqua bollenti, affinché il prodotto non risulti appiccicoso una volta asciutto.

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