Sacher al pistacchio

a cura di Luca Montersino
(Titolare di Golsi di salute, riceractore di cucina e pasticceria salutistica, consulente, food manager)

Ingredienti

Pan di spagna
700 g Burrolì
150 g Zucchero a velo
275 g Tuorli d’uovo
350 g Farina debole
17,5 g Baking
150 g Zucchero semolato
325 g Albumi
1 n Bacca di vaniglia

Montate Burrolì con lo zucchero a velo, aggiungete i tuorli e miscelate agli albumi montati con lo zucchero semolato, alternando alla farina e al baking. Versate nelle tortiere unte e infarinate e cuocete in forno a 180°C per 20/22 minuti circa.

Glassa

900 g Acqua
650 g Fruttosio
225 g Maltitolo
250 g Sciroppo di glucosio
700 g Burrolì
60 g Amido di riso
60 g Amido di mais
45 g Gelatina in fogli
35 g Lectina di soia
250 g Pistacchio in pasta

Bollite l’acqua, il fruttosio e lo sciroppo di glucosio. Versate gli amidi miscelati al maltitolo per evitare la formazione di grumi, fate addensare e togliete dal fuoco. Unite la gelatina, la lecitina di soia e, con l’aiuto di un frullatore a immersione, emulsionate aggiungendo il Burrolì e la pasta di pistacchio.

Bagna al limoncello
450 g Zucchero liquido 70%
450 g Acqua
100 g Limoncello

Finitura
350 g Confettura di lamponi
400 g Granella di pistacchio
9 n Lamponi

Montaggio
Tagliate il pan di Spagna a metà e bagnate con la miscela al limone fatta mescolando lo zucchero liquido, l’acqua e il limoncello. Farcite con la confettura di lamponi. Abbattete di temperatura e guarnite con la glassa al pistacchio. Ricoprite con granella di pistacchio la parte inferiore della torta e i bordi e decorate a piacere.

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