Charlotte Orange Royal

a cura di Ivan Ciullo
(Titolare della Pasticceria Dolce Amaro – PR)

Ingredienti
Savoiardo
550 g Albume
600 g Zucchero
450 g Tuorli d’uovo
550 g Farina W 180-200
150 g Burro pomata
q.b. aromi

Montate i tuorli con 550 g di zucchero. A parte montate l’albume con il rimanente zucchero. Infine amalgamate albume e tuorlo montato, poi unite la farina con gli aromi. Per ultimo unite il burro pomata. Dressate su teglie dei cilindri lunghi 4 cm ravvicinati, in modo che in cottura si attacchino. Cottura 205°C per 10 minuti.

Bavarese
600 g Latte
400 g Panna
200 g Turoli
100 g Zucchero
10 g Gelatina animale
1000 g Panna montata

Fate bollire latte e panna (600g+400g), poi montate i tuorli con lo zucchero. Quando il latte bolle versatevi i tuorli e cuocete a 80°C. A 60°C unite la gelatina animale precedentemente ammorbidita. A 30°C unite la panna semimontata.

Gelée all’arancia
200 g Polpa d’arancia
100 g Zucchero
8 g Gelatina animale
10 g Orange Royal 60° Camel

Scaldate la polpa e lo zucchero a 40°C. Unite la gelatina ammorbidita e l’Orange Royal. Versate in un anello d’acciaio.

Sciroppo all’Orange Royal
1000 g Acqua
800 g Zucchero
200 g Orange Royal 60° Camel

Fate sciogliere lo zucchero nell’acqua e unite l’Orange Royal  a freddo.

Pan di Spagna
3500 g Uova intere
3000 g Zucchero
50 g Aroma arancia
2300 g Farina debole W 180-220
300 g Fecola

Decorazioni
Rondelle d’arancio candito Camel

Montaggio
In un anello montate il savoiardo lungo il perimetro. Stendete uno strato di Pan di Spagna inzuppato con lo sciroppo. Fate uno strato di bavarese. Inserite un disco sottile di fondente con scorzette d’arancia semicandite e sopra collocatevi la gelée. Coprite con la bavarese. Abbattete in positivo.

© Riproduzione Riservata
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