Choco Arancia

a cura di Riccardo Magni
(Docente di Chocoscuola ICAM – Lecco)


INGREDIENTI

Pasta frolla al pistacchio
225 g Burro
180 g Zucchero a velo
20 g Miele
80 g Uova intere
75 g Pasta pistacchio siciliano pura
1 g Sale
100 g Farina di mandorle
400 g Farina debole biscotto

Lavorate il burro plastico con lo zucchero e il miele. Unite le uova con il sale, la pasta di pistacchio e la farina di mandorle. Impastate brevemente con la farina. Conservate a 4°C per 12 ore.

Ripieno al cioccolato
430 g Copertura Britta ICAM
300 g Burro
320 g Zucchero a velo
280 g Uova intere
1/2 n Bacca di vaniglia
3 g Baking
175 g Farina debole biscotto

Sciogliete la copertura Bittra Icam a 40°C e unite il burro morbido. Montate leggermente le uova a temperatura ambiente con lo zucchero e la vaniglia e incorporate 1/3 nel cioccolato emulsionando accuratamente. Unite il resto delle uova e incorporate delicatamente la farina setacciata con il baking.


MONTATURA  E FINITURA
Foderate gli stampi alti 2 cm con la pasta frolla al pistacchio stesa a uno spessore di 4 mm e bucatela. Disponete le scorzette d’arancia candita, precedentemente macerate in un distillato di arancia per 15 giorni e ben sgocciolate. Fate stabilizzare al freddo la pasta frolla e colate il ripieno al cioccolato per 3/4 dell’altezza. Cuocete in forno a 190°C per 25 minuti con forno ad aria. Fate attenzione: mentre la frolla deve risultare cotta in modo corretto il ripieno deve conservare al cuore una struttura decisamente morbida, quasi cremosa.
Completate il dolce con un elemento decorativo di cioccolato fondente, filetti d’arancia candita e il marchio della casa. Da consumare a temperatura ambiente

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