Dolcezza reale di Florìda

a cura di Salvatore De Riso
(Pasticciere dell’anno 2011 e titolare di Sal De Riso – Costa d’Amalfi)

INGREDIENTI

Crema di ricotta e zabaione

300 g Ricotta fresca di mucca
60 g Tuorli d’uovo
100 g Zucchero
50 g Vino Marsala

Miscelate in un contenitore i tuorli, il vino,e lo zucchero. Riscaldate a bagnomaria fino a max 80°C. Montate lo zabaione con l’aiuto di un frustino elettrico. A parte passate al setaccio la ricotta e miscelate delicatamente con lo zabaione.


Gelatina al rum

100 g Acqua
60 g Zucchero
20 g Glucosio
2  g Pectina in polvere
15 g  Rhum invecchiato
10 gocce di succo di limone

Miscelate i primi cinque ingredienti. Bollite per 30 secondi e aggiungete il succo di limone. Filtrate e utilizzate tiepido.

Salsa di cioccolato
100 g Cioccolato fondente 50%
80 g Latte fresco intero

Riscaldate il latte e versare sul cioccolato  a pezzi. Emulsionare con l’aiuto di un mixer a immersione. Utilizzate la salsa a temperatura ambiente.

FINITURA E MISE EN PLACE

Foderate gli stampi per zuccotti monoporzioni, con il pan di Spagna. Inzuppate leggermente con il vino Marsala. Farcite con la ricotta fino a metà. Adagiate al centro un cucchiaino di confettura di albicocche  e completate con la ricotta. Infine chiudete con un cerchio di pan di Spagna. Raffreddate in freezer per un’ora e sformate. Gelatinate lo zuccotto con la gelatina ancora tiepida. In un piatto, decorate con un cucchiaio di salsa di cioccolato, adagiate il dolce,  finite il decoro con pezzi di albicocche candite e fili di cioccolato.

© Riproduzione Riservata
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