a cura di Piergiorgio Giorilli
(in collaborazione con Molino Grassi)
INGREDIENTI
1000 g Farina tipo 00 Rinforzato Molino Grassi
300 g Acqua
200 g Passata di pomodoro
150 g Ricotta fresca
40 g Lievito compresso
25 g Sale
40 g Zucchero
600 g Burro per sfogliare
20 g Pepe rosa
Tempi di impasto: Impastatrice spirale: 3 min. in 1° velocità – 6 mi. In 2° velocità;
Impastatrice tuffante: 4 min. in 1° velocità – 7 min. in 2° velocità
Temperatura di base: 54°C
PROCEDIMENTO
Iniziate l’impasto con farina, acqua, passata di pomodoro e lievito. A metà impasto aggiungete il sale, la ricotta e successivamente il pepe rosa. Puntatura: Con metodo diretto lasciate lievitare 1 ora a 26°C. Stendete l’impasto e passatelo al freddo a 5°C per circa 60 minuti. Con metodo differito, una volta terminato l’impasto passatelo al freddo a 5°C per un minimo di 12 ore. Sfogliate dando il primo giro a 4 pieghe, poi date un giro semplice (a tre pieghe) e ponete al freddo a 4°C per 30 minuti. Stendete la pasta allo spessore di 3mm, tagliate, formate, ponete sulle teglie e dorate. Appretto: Passate in cella a 25°C per 100/120 minuti, dorate nuovamente e passate in cottura a 210°C per 15/16 minuti circa.