Triangolini con porri e pancetta

a cura di Piergiorgio Giorilli
(Maestro Panificatore, Docente e Presidente del Richemont Club Italia e Internazionale)

Ingredienti:
Farina  W  320 P/L 0,55 1000 g
Latte 500 g
Sale 25 g
Zucchero 20 g
Lievito 35 g
Tuorli 4 n
Burro per sfogliare  (per ogni chilo di pasta) 250 g

Tempi di impasto
impastatrice spirale: 5 minuti in 1° velocità – 5 minuti in 2° velocità
impastatrice tuffante:6 minuti in 1° velocità – 6 minuti in 2° velocità
Temperatura finale impasto: 25°C

Impastate farina, latte e lievito. A metà impasto unite il sale, lo zucchero e i tuorli d’uovo. Lasciate riposare l’impasto 30 minuti a temperatura ambiente e 30-40 minuti in frigorifero a 4°C oppure 12 ore a 4°C. Sfogliate dando 3 giri a 3 pieghe. Fate riposare in frigorifero a 4°C per 60-70 minuti.

Per il ripieno
Porri 750 g
Pancetta affumicata a cubetti 250 g
Formaggio grattugiato 175 g
Panna 100 g
Sale, pepe, noce moscato q.b.

Sbiancate i porri in acqua bollente, scolateli e legate con un po’di farina l’eventuale liquido superfluo. Stufate la pancetta e mischiate insieme tutti gli ingredienti.

Miscela per cospargere
Formaggio grattugiato 100 g
Semi di sesamo 100 g

Finitura
Stendete la pasta a uno spessore di 2 mm, tagliate dei quadrati 12×12 e dorate con uovo i due bordi di ogni pezzo. Al centro posare 50 g di ripieno e ripiegate i pezzi a forma di triangolo, dorate la superficie con uovo e passatelo nella miscela per cospargere. Posate su teglie con carta da forno e lasciate lievitare per circa 50 minuti a 27°/28°C. Cuocete con leggero vapore a 210°C. Tempo di cottura 16 minuti circa.