Treccia con crusca tostata


a cura di Piergiorgio Giorilli

(Maestro Panificatore, Docente e Presidente del Richemont Italia e Internazionale)

Ingredienti

960 g Farina W 300 P/L 0,55
40 g Crusca tostata
500 g Acqua
35 g Lievito
40 g Zucchero
20 g Sale
4 n Tuorli d’uovo
400 g Burro per sfogliare


Tempi d’impasto:

impastatrice spirale:
3 minuti in 1° velocità – 6 minuti in 2° velocità
impastatrice tuffante:
4 minuti in 1° velocità – 7 minuti in 2° velocità

Procedimento
Iniziate l’impasto con la farina, la crusca tostata, l’acqua e il lievito. A metà impasto unite il sale, lo zucchero e i tuorli d’uovo.

Puntatura – metodo diretto: lasciate lievitare 1 ora a 26°C. Stendete l’impasto e passatelo al freddo a 5°C per circa 60 minuti. metodo differito: terminato l’impasto passatelo al freddo a 5°C per un minimo di 12 ore. Sfogliate dando due giri semplici, passate al freddo a 5°C per un minimo di 30 minuti poi date il terzo giro e ponete nuovamente al freddo a 5°C per circa 60 minuti. Stendete la pasta a 3 mm di spessore, tagliate, formate e ponete su teglie e dorate con un uovo sbattuto.

Appretto: passate l’impasto in cella a 25°C per 100/120 minuti, dorate nuovamente e cuocete in forno a una temperatura di 210°C per circa 15/16 minuti.

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