Tortino ai frutti rossi

di Franck Geuffroy

Marmellata di ribes
400 g Ribes surgelati
100 g Lamponi surgelati
100 g Zucchero
8 g Pectina NH
3 n Bacche di vaniglia
75 g Alcol di lamponi

Succo di fragole
250 g Fragole
35 g Zucchero
5 g Succo di limone
1 g Pectina NH

Succo di lamponi
250 g Lamponi surgelati
35 g Zucchero
1 g Pectina

Meringa alla verbena e limone
100 g Albumi
100 g Zucchero semolato
100 g Zucchero a velo setacciato
2 n Bucce di limone
20 g Verbena essiccata setacciata
15 g Alcol di verbena
q.b. Aroma di verbena

Sorbetto di fragola
250 g Fragole
50 g Zucchero

Sorbetto di lampone e more
150 g Purea di lampone surgelata
200 g Purea di more surgelata
150 g Purea di ribes nero surgelata
75 g Zucchero

Gelato alla verbena
300 g Latte
200 g Panna fresca 35% m.g.
100 g Tuorli d’uovo
90 g Zucchero
40 g Verbena fresca
20 g Verbena secca

Melange di frutti rossi
q.b. Fragole
q.b. Lamponi
q.b. Fragoline di bosco
q.b. Succo di fragole e di lamponi in parti uguali

Chips di fragole
10 n Fragole
q.b. Zucchero a velo

Crema Chantilly vanigliata
500 g Panna liquida 35% m.g.
50 g Zucchero
1 n Bacca di vaniglia

Marmellata di ribes. Scaldate la purea di frutta surgelata a 40°C, unite lo zucchero con la pectina e la vaniglia. Bollite e cuocete per 2 minuti. Passate al colino. A freddo unite l’alcol di lampone.

Succo di fragole. Mettete in un sacchetto per il sottovuoto tutti gli ingredienti e cuocete in forno a 80°C per un’ora e mezza.

Succo di lamponi. Mettete in un sacchetto per il sottovuoto tutti gli ingredienti e cuocete in forno a 80°C per un’ora e mezza.

Meringa verbena e limone. Montate gli albumi con lo zucchero, unite con la spatola lo zucchero a velo setacciato, le bucce di limone, l’acol di verbena e la verbena essiccata setacciata. Dressate in un cerchio di 5,5 cm di diametro e cuocete in forno a 80°C per 3 ore.

Sorbetto di fragola. Miscelate le fragole e zucchero, mettetele nel contenitore del Paco Jet e congelatele.

Sorbetto di fragole e more. Miscelate zucchero e puree di frutta, mettete nel contenitore del Paco Jet e congelatele.

Gelato alla verbena. Fate un infuso a freddo con verbena, latte e panna. Cuocete tutti gli ingredienti 84°C e passate allo chinois. Unite la verbena essicata passata al setaccio, lasciate maturare nel contenitore del Paco Jet.

Melange di frutti rossi. Miscelate i frutti rossi nel succo.

Chips di fragole. Tagliate le fragole sottili. Mettete lo zucchero a velo su un foglio di silicone, disponete le fettine di fragole e spolverate con altro zucchero a velo. Mettete in forno a 60°C per 5 ore.

Crema chantilly vanigliata. Montate insieme tutti gli ingredienti.

Finitura e mise en place. In un cerchio di 6 cm di diametro e 8 cm d’altezza mettete dell’acetato alimentare e versate la crema chantilly. Congelate per 10 minuti. Posizionate un fondo di meringa di 5,5 cm di diametro e versate il gelato alla verbena, un po’ di marmellata di ribes e un po’ di sorbetto di fragola. Procedete ancora con la marmellata e il sorbetto di lampone e more. Ricoprite con un altro disco di meringa e congelate per 5 minuti. Lisciate la superficie con la crema chantilly, rimuovete l’acetato e aggiustate i bordi con altra crema chantilly. Disponete sulla superficie degli spaghetti di meringa, spolverati con zucchero a velo e decorate con un filo di cioccolato bianco e delle chips di fragole. Con l’aiuto di un cerchio, disponete la melange di frutti rossi nel piatto e versatevi sopra un po’ di succo di fragole e di lamponi. Diponete al centro il tortino riportato a temperatura.

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