Tiramisù profitteroles

a cura di Luca Montersino
(Titolare di Golosi di Salute, ricercatore di cucina e pasticceria salutistica, consulente, food manager)

Chantilly al caffè
• Panna 1000 g
• Crema pasticciera 500 g
• Gelatina in soluzione 60 g
• Caffè espresso 100 g
• Caffè solubile10 g

Stemperate la crema pasticciera, precedentemente raffreddata in frigorifero, con una frusta al fine di ottener una massa ben liscia e omogenea. Prelevatene circa metà e scaldatela al microonde, quindi unitevi la gelatina in soluzione e fatela sciogliere. Unite il caffè espresso, all’interno del quale avrete sciolto il caffè solubile. Unite infine i resto della crema pasticciera fredda. Nel frattempo montate in planetaria la panna. Unite la panna montata alla crema molto delicatamente, con un movimento del cucchiaio dal basso verso l’alto, in modo da ottenere una crema chantilly ben areata e leggera. Coprite con pellicola trasparente e conservate in frigorifero.

Glassa profitteroles al mascarpone
• Mascarpone 250 g
• Panna 250 g
• Crema pasticciera 150 g
• Zucchero a velo 80 g

Unite al mascarpone la crema pasticciera e lo zucchero a velo. Incorporate la panna leggermente montata (semiliquida).

Finitura
• Pasta per bignè 200 g
• Cacao Vanhauten 20 g
• Copertura al 70% di cacao 200 g
• Caffè in grani 5 g

Dopo aver cotto i bignè come da ricetta base, farciteli con la crema chantilly al caffè, quindi, dopo averli congelati, glassateli con la glassa profitteroles al mascarpone, aiutandovi con una forchetta. Impilateli uno sopra l’altro all’interno di un tubo realizzato con il cioccolato fondente. Spolverate leggermente con il cacao amaro in polvere e decorate con i chicchi di caffè.

© Riproduzione Riservata
Related Posts

No Comments

Be the first to start a conversation

Leave a Reply

  • (will not be published)