Tiramisù di riso e tè al gelsomino (senza glutine)

a cura di Luca Montersino
(Titolare di Golosi di Salute, ricercatore di cucina e pasticceria salutistica, consulente, food manager)

Dosi per 12 porzioni

Savoiardi di riso
Uova intere 350 g
Zucchero semolato 240 g
Miele 10 g
Farina di riso 300 g
Amido di riso 50 g
Baking lievito chimico 7 g

Montate le uova intere con lo zucchero semolato e il miele fino a ottenere una massa spumosa e gonfia. Unite a mano mescolando dal basso verso l’alto la farina di riso setacciata insieme al baking e all’amido di riso. Modellate su carta da forno con il sac à poche oppure negli appositi stampi da savoiardo imburrati e infarinati con farina di riso. Spolverate abbondantemente con zucchero a velo (senza amido di frumento) e cuocete in forno a 200°C per circa 10 minuti.

Crema tiramisù al tè
Tuorli d’uovo 150 g
Zucchero semolato 325 g
Tè al gelsomino 100 g
Mascarpone 500 g
Panna 500 g

Cuocete il tè al gelsomino con lo zucchero semolato fino a 121°C, versate sui tuorli che stanno montando in planetaria e montate fino a raffreddamento. Unite infine il mascarpone e infine la panna montata.

Bagna al gelsomino
Tè al gelsomino 350 g
Zucchero liquido 70% 150 g

Miscelate insieme gli ingredienti

Gelè al tè al gelsomino
Tè al gelsomino 500 g
Miele 75 g
Colla di pesce in fogli 20 g

Miscelate il miele al tè caldo al gelsomino. Unite la colla di pesce ammollata e ben strizzata. Raffredate a 30°C prima di utilizzare.

Per la decorazione
Tè al gelsomino in foglir q.b.
Dadini di gelatina rappresi q.b.

Composizione del dolce
Stratificate i savoiardi di riso inzuppati con la bagna al tè e la crema tiramisù al gelsomino in una tazza da tè. Completate con la gelè al tè al gelsomino. Lasciate raffreddare e decorate con foglie di tè e dadini di gelatina rappresi.

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