Sushi tiramisù

a cura di Luca Montersino
(Titolare di Golosi di Salute, ricercatore di cucina e pasticceria salutistica, consulente, food manager)

Base tiramisù pastorizzata
• Tuorli d’uovo 350 g
• Zucchero semolato 680 g
• Acqua  200  g
• Bacche di vaniglia Bourbon 2 n

Cuocete acqua e zucchero a 121°C, quindi versate i tuorli d’uovo semimontati con la polpa della vaniglia. Montate fino a raffreddamento.

Crema tiramisù con gelatina
• Base tiramisù pastorizzata 450 g
• Gelatina in fogli 15 g
• Panna 500 g
• Mascarpone 500 g

Scaldate al microonde metà della base tiramisù, unite la gelatina ammollata e strizzata e mescolate. Unite il resto della base e il mascarpone. Completate con la panna semimontata.

Rotolino di crema tiramisù e fragole
• Crema tiramisù 600 g
• Fragole 200 g
• Zenzero fresco 15 g

Tagliate la fragole a pezzi, insaporitele con lo zenzero grattugiato, quindi lasciate marinare in frigorifero per circa 20 minuti. Stendete un foglio di pellicola su un tavolo inumidito e, con il sac à poche, formate un cordone di crema. Disponete sopra le fragole marinate e arrotolate. Chiudete a caramella e congelate.

Biscuit rouleaux
• Tuorli d’uovo 175 g
• Uova intere 450 g
• Zucchero semolato 500 g
• Bacche di vaniglia Bourbon 1 n
• Albumi 275 g
• Farina W 180 (DB) 275 g

Montate le uova e i tuorli d’uovo con 450 g di zucchero e la vaniglia. Montate a parte gli albumi con il resto dello zucchero (50 g).  Unite la farina alle uova e alleggerite con gli albumi. Stendete la massa su carta da forno allo spessore di 1 cm e cuocete in forno a 240°C per 4/5 minuti con valvola chiusa.

Salsa di lamponi
• Purea di lamponi 100 g
• Sciroppo di glucosio 70 g

Unite gli ingredienti e mescolate con cura. Usate la salsa per accompagnare il sushi tiramisù.

Per la finitura
• Biscuit rouleaux 300 g
• Cacao 50 g

Rimuovete il rotolo dalla pellicola e avvolgetelo con il biscuit rouleaux. Congelate nuovamente. Lasciate a temperatura ambiente per 10 minuti prima di tagliare in tranci alti 4 cm. Gelatinate la crema a vista.

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