Sorpresa al lampone

a cura di Giovanni Pina
(Pasticceria Pina, Trescore Balneario, BS – Presidente dell’Ampi)

Ingredienti
Caramello morbido lampone e Cointreau

500 g Zucchero semolato
150 g Acqua
250 g Polpa di lampone senza semi
200 g Panna 35% m.g.
50 g Cointreau

Ponete sul fuoco un idoneo tegame con lo zucchero. Cuocete fino a ottenere un caramello biondo/ambrato (165°-170°C). Miscelate la panna e la polpa di lampone portando il tutto a ebollizione. Unite mescolando lentamente e continuità le due masse. Cuocete fino a raggiungere la temperatura di 105°C e fate raffreddare velocemente immergendo il contenitore del caramello morbido in acqua ghiacciata. Quando il caramello morbido avrà raggiunto la temperatura di 35°C aggiungete il Cointreau.

Montaggio
700 g Cioccolato fondente
1000 g Caramello morbido al lampone e Cointreau

Prendete del burro di cacao colorato e temperatelo. Aiutandovi con un pennello tamponate l’interno degli stampi creando delle macchie di colore. Lasciate cristallizzare. Successivamente spruzzate del colore alimentare brillante. Rivestite gli stampi con del cioccolato fondente temperato. Colate il caramello morbido, lasciate cristallizzare per una notte e chiudete.

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