Sfiziosi quadretti al pomodoro


a cura di Piergiorgio Giorilli
(Maestro Panificatore, Docente e Presidente del Richemont Club Italia e Internazionale)


Impasto

• Farina (W320 – P/L 0,55) 1000 g
• Acqua 500 g
• Lievito 40 g
• Burro 50 g
• Sale 20 g
• Zucchero 20 g
• Uova 2 n
• Burro per sfogliare 350 g


Tempi di impasto

Impastatrice spirale:
3 minuti in 1° velocità e 7 minuti in 2° velocità;
Impastatrice tuffante: 4 minuti in 1° velocità e 8 minuti in 2° velocità.
Temperatura finale impasto: 24°C.

Salsa al pomodoro e funghi
• Pomodori concassé 400 g
• Passata di pomodoro 100 g
• Champignon a fette sottili 120 g
• Prosciutto cotto tritato 130 g
• Aglio tritato 10 g
• Olio extravergine d’oliva 2 g

Preparate una salsa cuocendo insieme tutti gli ingredienti, quindi lasciate raffreddare.

Salsa Bechamel
• Sale 5 g
• Parmigiano grattugiato 100 g
• Burro 15 g
• Farina 20 g
• Latte 250 g

Tostate la farina con il burro, unite il latte caldo a filo e fate addensare sul fuoco. Aggiustate di sale, togliete dal fuoco e unite il Parmigiano.

Procedimento
Iniziate l’impasto con farina, acqua e lievito. A metà impasto aggiungete il sale, lo zucchero, le uova e successivamente il burro. Lasciate puntare l’impasto per circa 60 minuti a temperatura ambiente, quindi al freddo a 4°C per 60 minuti; oppure, terminato l’impasto, mettetelo al freddo a 4°C per circa 12 ore. Sfogliate due volte a tre pieghe con altezza della pasta non inferiore a 8 mm, passate al freddo a 4°C per un minimo di 30 minuti. Sfogliate ancora una volta a tre pieghe e stendete la pasta a 3 mm. Tagliate dei quadrati di 8×8 cm, poneteli su teglie foderate con carta da forno e pennellateli con un uovo leggermente sbattuto. Tagliate altrettanti quadrati di pasta della stessa misura e, con l’aiuto di un coppapasta, praticate un buco della forma desiderata al centro di ognuno, quindi posizionateli sui quadrati pennellati d’uovo. Dorate anche questi ultimi con uovo sbattuto e ponete a lievitare in cella a 27°C per circa 60 minuti. Mescolate la salsa al pomodoro e funghi con la salsa Bechamel e farcite i quadrotti. Cospargete con formaggio Montasio grattugiato e cuocete in forno con leggero vapore a 190°C per circa 25 minuti.

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