Rosetta tirolese: la rosa dell’imperatore

a cura di Piergiorgio Giorilli
(Maestro Panificatore, Docente e Presidente del Richemont Club Italia e Internazionale)

In Italia, il territorio interessato alla produzione del Kaisersemmel comprende la regione geografica del Sud Tirolo e dell’Alto Adige, in particolar modo la Provincia Autonoma di Bolzano. Bolzano è situata alla confluenza delle valli del fiume Adige e Isarco, al punto di incontro delle popolazioni di lingua italiana e tedesca. Appartenuta al Tirolo e all’Austria dal ‘500 al 1918, la città ha assunto un carattere assai particolare, derivato dalla confluenza di due culture differenti, che si esprime nell’architettura della città, nella sua lingua e nella sua cultura. La presenza austro-ungarica nel territorio ha influenzato la tradizione gastronomica dell’Alto Adige, risultato di una mescolanza di abitudini tridentine (venete, lombarde e asburgiche) con altre tedesche e slave. Questa varietà di influenze, ben amalgamata, ha generato una gastronomia caratteristica e peculiare. Tra i piatti di origine asburgica troviamo il gulasch, i crauti con carni affumicate o con wurstel, i canederli (polpettine a base di pane e speck) in diverse versioni, le specialità di carne, la minestra di frittata o di orzo. Famosi, oltre allo speck, gli ottimi formaggi delle valli. Inoltre, l’abbondanza di funghi offre l’occasione di realizzare piatti elaborati in cui possono entrare carni e anche pesci. Notevole è la produzione di marmellate e conserve di frutta. Anche la lista dei vini è ricca di sorprese interessanti: in nessun’altra zona vinicola italiana è possibile ottenere – dalle varietà di uve bianche come il Gewürztraminer, il Silvaner, il Müller-Thurgau, il Riesling, il Sauvignon, il Veltliner o il Kerner – vini così freschi, fruttati, originali e decisi. Nel settore della panificazione sembra che la contaminazione mitteleuropea abbia prevalso. Uno dei pani più diffusi nella tradizione locale, nelle sue diverse varianti, è infatti il Kaisersemmel. Quest’ultimo si presenta come un panino rotondo di medie dimensioni (pesa circa 60 g) la cui superficie è percorsa da 5 tagli curvi che originano dal centro e gli conferiscono l’aspetto di una rosa. Tant’è che il Kaisersemmel è conosciuto, in alcune province, anche col nome di rosetta imperiale. Esistono elementi che comprovano l’origine della produzione di questo pane in Alto Adige, in maniera omogenea e secondo regole tradizionali. Prima del 1850, infatti, quando sotto la monarchia austriaca alcune zone dell’Alto Adige si trasformarono in mete turistiche, nella provincia di Bolzano si insediarono diversi panificatori austriaci che ne diffusero la tradizione. Il Kaisersemmel, quindi, è un pane legato al retaggio della dominazione austro-ungarica, dalla quale questo prodotto tipico trae anche il proprio nome.

Piergiorgio Giorilli

La parola tedesca Kaisersemmel deriva dall’unione della parola “kaiser”, che significa imperatore, con la parola “semmel”, la cui traduzione letterale è panino di semola, ma anche fiore (Semmelmehl, fior di farina). Il significato letterale del termine Kaisersemmel, pertanto, è “pane dell’imperatore” o “rosetta imperiale”, quasi a sottolineare come il pane bianco, un tempo, fosse considerato una prerogativa concessa alla sola nobiltà. La ricetta originaria del Kaisersemmel prevedeva che la farina venisse impastata con acqua e latte in parti uguali. Come materia grassa per l’impasto era utilizzato lo strutto e come nutrimento per i lieviti lo zucchero, che aveva anche la funzione di dare colore al prodotto finale (all’epoca ancora non si utilizzava la farina di malto). Un tempo, le tre fasi di lavorazione, ossia arrotondamento, avvitamento e chiusura, erano frutto esclusivo dell’abilità manuale del fornaio. Ben presto, però, ci si rese conto della difficoltà della produzione a mano della forma tipica del Kaisersemmel, quindi, poco dopo la sua nascita, venne creata anche la prima rudimentale attrezzatura per stampare sulla pasta la classica incisione. Si trattava di uno stampino che, tramite un movimento elicoidale, imprimeva la caratteristica forma che conosciamo. Oggi, il Kaisersemmel viene prodotto con farina finissima, ricca di glutine, alla quale viene aggiunto strutto di maiale, burro o latte. Il Kaisersemmel presenta una mollica soffice e, con l’aggiunta di farina di malto, assume un bel colore e la crosta diventa croccante. È necessario prestare attenzione alle quantità di malto e grassi aggiunti, perché una quantità eccessive di questi due ingredienti ne comprometterebbe l’aspetto, il sapore e la consistenza. Una volta pronto, il Kaisersemmel deve essere conservato e trasportato in locali e contenitori ben arieggiati; al chiuso, infatti, questo pane tende a “sudare”, diventando duro e immangiabile o, addirittura, ammuffendo.

KAISERSEMMEL – ROSETTA TIROLESE

Ingredienti
Biga 750 g
Farina (W 280 – P/L 0,55) 3.000 g
Lievito 90 g
Sale 70 g
Malto 20 g
Strutto (o grasso vegetale) 150 g
Acqua 1.500 g

Tempi d’impasto
Impastatrice a spirale: 6 minuti in 1° velocità; 4 minuti in 2° velocità
Impastatrice tuffante:
8 minuti in 1° velocità; 4 minuti in 2° velocità
Temperatura finale impasto:
24° C

Procedimento
Lasciate riposare l’impasto per 15-20 minuti. Spezzate nel peso desiderato e arrotondate(il peso  di ogni singola rosetta dovrà essere di circa 60 g). Disponete le rosette sulle tavole e lasciatele lievitare a temperatura ambiente per 30 minuti circa. Stampate le forme con l’apposito attrezzo e lasciate per circa 20 minuti la parte stampata rivolta verso il basso. Capovolgete le rosette e disponetele su teglie o telai. Fatele lievitare per 40-45 minuti alla temperatura di 27°C. Infornate con molto vapore a 230°C per 20 minuti circa.

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