Pink Light (torta cremosa senza latticini)

a cura di Luca Montersino
(Titolare di Golosi di Salute, ricercatore di cucina e pasticceria salutistica, consulente, food manager)


Mousse di frutti di bosco

120 g Burrolì
380 g Frutti di bosco
300 g Albumi
150 g Zucchero
15 g Gelatina in fogli
50 g Inulina

Cuocete lo zucchero con l’acqua a 121°C e fate montare con gli albumi. A parte scaldate 1/4 di polpa di frutti rossi e sciogliete la gelatina in fogli precedentemente ammollati in acqua fredda, l’inulina, il Burrolì e aggiungete alla restante polpa fredda. Miscelate i due composti versando la parte liquida all’interno della massa montata.


Inserimento al cocco

60 g Burrolì
190 g Frutti di bosco
150 g Albumi
75 g Zucchero
7,5 g Gelatina in fogli
25 g Inulina
20 g Liquore al cocco

Cuocete lo zucchero con l’acqua a 121°C e fate montare con gli albumi. Separatamente scaldate una parte di polpa di cocco e sciogliete la gelatina in fogli, precedentemente ammollata in acqua fredda, l’inulina, il Burrolì e aggiungete alla restante polpa fredda. Miscelate i due composti versando la parte liquida all’interno della massa montata.

Biscotto alle mandorle

350 g Burrolì
75 g Zucchero a velo
137 g Tuorli d’uovo
75 g Farina debole
5 g Baking
75 g Zucchero semolato
160 g Albumi
1 g Vaniglia
150 g Farina di mandorle

Raffinate mandorle e zucchero, incorporate la farina e il baking; a parte montate il Burrolì con lo zucchero a velo, aggiungete i tuorli d’uovo e miscelate all’albume montato con lo zucchero semolato, alternando alla farina. Stendete a uno spessore di 1,5 cm circa e cuocete a 180°C per 12 minuti.

Finitura

5 n Cioccolato fondente
q.b. Gelatina neutra a freddo
q.b. Polpa di frutti di bosco
q.b. Frutta fresca
q.b. Cocco rapé

Sciogliete il cioccolato nel forno a microonde, temperate e stendete su carta da forno formando degli strati molto sottili e fateli solidificare. Mettete sul fondo del cerchio il biscotto alle mandorle, formate degli strati di mousse al cocco e vele di cioccolato fondente. Spolverizzate con del cocco grattugiato e congelate. Scaldate metà della purea di lamponi e scioglietevi la gelatina in fogli ammorbiditi, unite la purea restante, la gelatina neutra e mescolate. Sistemate alla base dell’anello un disco di biscotto, colate la mousse ai frutti per metà dello stampo, adagiate l’interno al cocco e terminate con la mousse ai frutti rossi. Congelate. Togliete dallo stampo, glassate e decorate a piacere.

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