Pane toscano: l’unico “sciocco”

a cura di Piergiorgio Giorilli
(Maestro Panificatore, Docente e Presidente del Richemont Club Italia e Internazionale)

Ciò che rende unico il pane toscano è il suo sapore sciapo, dovuto alla totale mancanza di sale nell’impasto. Il toscano è un pane semplice, dall’aspetto rustico, leggermente dorato all’esterno, con la crosta croccante e sottile e la mollica di colore bianco. Quest’ultima caratteristica è dovuta alla materia prima impiegata, la farina di grano tenero, particolarmente diffusa nella regione di provenienza. Anche la consuetudine di produrre un pane privo di sale è legata al territorio e affonda le sue radici nella povertà. Il perpetrarsi nel tempo di questa tradizione si deve invece alla necessità di accostare ai cibi particolarmente sapidi della terra toscana un pane “sciocco”, che in dialetto toscano significa, appunto, insipido. Il termine “panetto”, letteralmente diminutivo della parola pane, è usato correntemente in Toscana per indicare la specifica forma e pezzatura di questo prodotto tipico. Il suo aspetto caratteristico, già presente nelle miniature trecentesche illustranti il Decameron di Giovanni Boccaccio (1313-1375), è rimasto, infatti, invariato nella produzione contemporanea. Il pane toscano può avere forma rettangolare, ovoidale o rotonda e si trova in diverse pezzature, da 250 g fino a 1 kg ed oltre. Se è ben cotto, si conserva a lungo, almeno per una settimana. In Toscana, l’usanza di conservare il pane è legata alla cultura contadina, che prevedeva la panificazione nei forni a legna e la conservazione delle forme di pane, avvolte in panni, all’interno delle madie o “casse del pane”. Il pane, cotto settimanalmente, doveva essere conservabile non solo dal punto di vista sanitario, ma anche sotto il profilo organolettico, poiché rappresentava la base dell’alimentazione, accompagnando i vari alimenti ed entrando direttamente nella preparazione di molte ricette della tradizione toscana. Il metodo di panificazione doveva, quindi, garantire nel tempo il mantenimento delle caratteristiche fondamentali di questo prodotto.Il processo di panificazione del pane toscano a lievitazione naturale è quindi frutto di un procedimento secolare, ormai divenuto consuetudine nel tessuto economico e sociale della Toscana.Nonostante il superamento della produzione familiare, esso è stato salvaguardato da molti panificatori artigiani che continuano a panificare secondo la tradizione. La zona di produzione del pane toscano comprende tutto il territorio della regione e gli elementi che ne comprovano l’origine sono molteplici; innanzitutto le testimonianze che attestano la produzione del frumento e la sua trasformazione in pane, fin dall’epoca romana, in diverse parti del territorio regionale.

I classici tagli del pane toscano

Tito Livio, già nel III secolo a.C., testimonia la rilevanza della produzione di grano in alcune aree della Toscana. Per le qualità orografiche e ambientali questa regione si prestava, infatti, alla coltivazione di un grano con caratteristiche qualitative specifiche.Ancora oggi in varie zone della Toscana è presente una consistente coltivazione di frumento tenero che, miscelato con altre farine provenienti da differenti partite di grano, consente di ottenere una materia prima equilibrata e con caratteristiche idonee alla produzione del pane toscano. Anche la presenza, negli statuti comunali toscani, di disposizioni sulla produzione, macinazione e distribuzione della farina e del pane, già a partire dall’XI secolo è un ulteriore elemento che attesta l’origine di questo prodotto tipico alla Toscana.Lo stesso Dante Alighieri (1265-1321), fiorentino, avvezzo quindi al pane toscano, nella Divina Commedia non perdeva occasione per sottolineare “come sa di sale lo pane altrui” (Paradiso XVII, 58-60), frutto di ben altre tradizioni alimentari, riferendosi al periodo in cui fu costretto dai suoi avversari politici all’esilio da Firenze, allora lacerata dalle discordie tra diverse fazioni cittadine. Sembra che l’uso di non utilizzare il sale per panificare risalga all’XI secolo e che sia dovuto all’antica rivalità tra Pisa e Firenze: i pisani infatti bloccavano il commercio del sale che giungeva nel porto di Pisa, per convincere l’avversaria Firenze a cedere le armi. Secondo un’altra tradizione, invece, il sale era semplicemente troppo costoso per i fiorentini, che cominciarono quindi a panificare e a consumare il loro pane senza sale, perpetrando poi nei secoli questa consuetudine. Più realisticamente, la caratteristica mancanza di sale del pane toscano, al di là di motivazioni storiche ed economiche connesse al costo del sale stesso, è legata al fatto che un pane bianco “sciocco” si abbina meglio con i piatti tipici della regione, ed in particolare con gli insaccati, come il salame, il lardo di Colonnata e il prosciutto, che per loro natura sono molto saporiti. Il pane toscano, infatti, risponde perfettamente alle esigenze alimentari del territorio di produzione, benché ormai sia diffuso anche in molte altre aree del Paese.

PANE TOSCANO

Biga
Farina (W 340 – P/L 0,55) 1.000 g
Acqua 450 g (45%)
Lievito compresso 10 g (1%)

Con impastatrice spirale, impastate 4 minuti in 1° velocità; con impastatrice tuffante, 4 minuti in 1° velocità; con impastatrice forcella, 5 minuti in 1° velocità. Fate lievitare la biga a una temperatura di 17°/18°C.

Rinfresco
Biga
Farina (W 200 P/L 0,55) 5.000 g
Acqua 3.150 g (60% sul totale della farina)
Lievito compresso 100 g (2% sulla farina aggiunta)

Con impastatrice spirale, impastate 10 minuti in 1° velocità e 2 minuti in 2° velocità; con impastatrice tuffante, 12 minuti in 1° velocità e 2 minuti in 2° velocità; con impastatrice forcella, 16 minuti in 1° velocità. Temperatura finale impasto: 25°C. Lasciate riposare l’impasto per circa 10 minuti. Spezzate e formate del peso desiderato. Disponete su tavole con teli, con la chiusura rivolta verso il basso, oppure direttamente su telai. Lasciate lievitare a una temperatura di 27°/28°C per circa 50 minuti. Infornate senza vapore a 240°C per 5 minuti, con tiraggio aperto. Chiudete il tiraggio e abbassate la temperatura a 210°C. Aprite il tiraggio negli ultimi 10 minuti di cottura. Il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura.

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2 Responses to “Pane toscano: l’unico “sciocco””

  1. roberto pardini

    BUONA SERA, vorrei che un provetto panificatore non dimenticasse che un buon pane toscano non può prescindere da una farina proveniente esclusivamente da grano toscano, e da una lievitazione a pasta acida.
    Solo così il pane oltre alle caratteristiche dietetiche del vero pane toscano, mantiene le peculiarità del mantenimennto per più giorni.
    fare un pane toscano con lievito di birra e con grani di forza vuol dire fare un prodotto scarso
    grazie dell’ospitalità e buona sera.

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    • E.Cugini

      Sono assolutamente d’accordo con lei! Ecco perchè è molto importante tornare a valorizzare la nostra agricoltura e investire per migliorarla e migliorare le condizioni di chi il grano lo coltiva, in modo che non sia costretto a speculare. Il discorso che fa lei in pratica incoraggia la produzione di pani a km 0 e può reggere per piccole produzioni, per cui il pane toscano si fa in Toscana e basta. Del resto i molini sono costretti a importare grano perchè quello locale non è sufficiente. Ditemi se sbaglio. La ringrazio molto per il commento e le auguro buon lavoro. Elisabetta

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