Pane sfogliato alle spezie

a cura di Piergiorgio Giorilli
(Maestro Panificatore, Docente e Presidente del Richemont Club Italia e Internazionale)

Per l’impasto
1000 g Farina W 320 P/L 0,55
500 g Acqua
35 g Lievito compresso
50 g Burro
20 g Sale
20 g Zucchero
1 n Uovo intero

Iniziate l’impasto con farina, acqua e lievito. A metà impasto unite il sale, lo zucchero, l’uovo e successivamente il burro. Lasciate riposare l’impasto per circa 60 minuti a temperatura ambiente e 60 minuti in frigorifero a 4°C (oppure 12 ore a 4°C).

Tempi d’impasto
Impastatrice spirale:
3 minuti in 1ª velocità – 6 minuti in 2ª velocità
Impastatrice tuffante:
4 minuti in 1ª velocità – 7 minuti in 2ª velocità
Temperatura finale impasto:
25°C

Per sfogliare
250 g Burro per sfogliare
20 g spezie miste

Mettete il burro in planetaria, aggiungete le spezie miscelate e amalgamate bene, stendete e passate per qualche ora in frigorifero. Sfogliate 2e volte a 3 pieghe e passate al freddo a 4°C per circa 40 minuti. Sfogliate nuovamente a 3 pieghe e stendete la pasta a uno spessore di 4 millimetri. Tagliate nella classica forma a triangolo e avvolgete. Lucida con un uovo sbattuto e lasciate lievitare 80 minuti a 25°C circa. Dorate nuovamente e cuocete in forno con leggero vapore a 200°C.

© Riproduzione Riservata
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