Pane con semola Kronos

a cura di Piergiorgio Giorilli
(Maestro Panificatore, Docente e Presidente del Richemont Club Italia e Internazionale)

-in collaborazione con Mulino Grassi-

Biga 16/18ore
5000 g Semola di grano duro Kronos Molino Grassi
2750 g Acqua (55%)
50 g Lievito


Tempi d’impasto biga

Impastatrice spirale:
4 minuti in 1ª velocità
Impastatrice tuffante:
4 minuti in 1ª velocità.
Temperatura lievitazione biga:
18°C


Rinfresco

Biga
2600 g Semola di grano duro Kronos Molino Grassi
1200 g Acqua
40 g Malto
120 g Olio extra vergine d’oliva
140 g Sale
50 g Lievito

Tempi d’impasto
Impastatrice spirale: 2 minuti in 1ª velocità – 3 minuti in 2ª velocità
2 minuti in 1ª velocità – 4 minuti in 2ª velocità.
Temperatura finale impasto: 28°/30°C.

Procedimento
Impastate la biga, il lievito, l’olio extra vergine d’oliva, il malto e 600 g di acqua. Fate girare 2 minuti in 1ª velocità e 3 minuti in 2ª velocità, unite il sale e il resto dell’acqua. Fate girare altri 2 minuti in 1ª velocità e 4 minuti in 2ª velocità. Lasciate riposare per un’ora e mezza in cella a 28°/30°C con umidità relativa all’80% e comunque fino al triplo del volume iniziale. Spezzate in pezzi da 600 g e formate a pagnotta. Quindi schiacciate i lati con il matterello e rivoltateli verso il centro dando la forma tipica del cappello del prete. Posate su assi infarinate con chiusura rivolta verso il basso e fate riposare 15 minuti. Prima di infornare girate la chiusura verso l’alto, lasciate riposare altri 20 minuti e cuocete con molto vapore.

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