a cura di Piergiorgio Giorilli
(Maestro Panificatore, Docente e Presidente del Richemont Club Italia e Internazionale)
-in collaborazione con Mulino Grassi-
Biga 16/18 ore
5000 g Semola di grano duro Biologica Molino Grassi
2500 g Acqua (50%)
50 g Lievito (1%)
Tempi d’impasto biga
Impastatrice spirale: 4 minuti in 1ª velocità
Impastatrice tuffante: 4 minuti in 1ª velocità.
Temperatura lievitazione biga: 18°C
Rinfresco
Biga
2600 g Semola di grano duro Biologica Molino Grassi
1200 g Acqua
40 g Malto
120 g Olio extra vergine d’oliva
140 g Sale
50 g Lievito
Tempi d’impasto
Impastatrice spirale: 2 minuti in 1ª velocità – 3 minuti in 2ª velocità
2 minuti in 1ª velocità – 4 minuti in 2ª velocità
Temperatura finale impasto: 26°/27°C.
Procedimento
Impastate biga, lievito, olio extra vergine d’oliva, malto e 600 g d’acqua. Fate girare 2 minuti in 1ª velocità e 3 minuti in 2ª velocità. Lasciate riposare per un’ora e mezza in cella a 28°/30°C con umidità relativa dell’80% e comunque fino alla triplicazione del volume iniziale. Spezzate a piacere, lasciate riposare per 15 minuti. Girate o stirate e lasciate riposare per altri 20 minuti, cuocete in forno con molto vapore. Il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura.