Il cioccolato: dalla teoria alla pratica (parte I)

a cura di Iginio Massari
(Pasticceria Veneto, BS – Socio Fondatore e Presidente Onorario dell’Ampi)

La pianta
Il Theobroma è stato suddiviso in ventidue specie delle quali il Theobroma cacao è la più conosciuta. La pianta del cacao cresce soltanto a temperature tropicali al riparo dal vento e solitamente all’ombra di altri alberi. Sebbene esistano molte varietà di fave di cacao, quelle più conosciute sono il criollo, il forastero e il trinitario. A ognuna corrisponde un certo numero di ibridi, che possono variare in base alle caratteristiche (ambientali, climatiche, ecc.) del paese d’origine.

La scelta del cioccolato
È necessario scegliere il cioccolato più adatto alle proprie esigenze di lavorazione, tenendo in considerazione i parametri di gusto e fluidità. Il gusto è determinato dall’origine del cacao e dal suo processo di trasformazione. La fluidità, invece, dipende dal contenuto di burro di cacao, ma è definito anche dall’aziende durante il processo produttivo. Quando si sceglie e si acquista il cioccolato è bene fare attenzione alle seguenti differenze:
• il cioccolato per interni (ganache), dovrebbe contenere meno burro di cacao (28/33%).
• il cioccolato per ricopertura deve avere una  fluidità media, che permette di rivestire senza essere troppo spessa (idealmente dovrebbe contenere circa il 33/38% di burro di cacao);
• il cioccolato per stampare cioccolatini pieni deve avere un contenuto di burro di cacao elevato, pari a circa il 38/42 per cento.
• il cioccolato per stampare soggettistica normalmente contiene il 28/33% di burro di cacao, che permette un solo passaggio, mantenendo lo spessore desiderato con più facilità.

Il temperaggio manuale
Tutte le coperture di cioccolato, per essere lavorate e modellate, devono essere sciolte e poi, temperate. In mancanza di questa pre-lavorazione, una volta sciolte e ritornate allo stato solido, si presenterebbero opache, con evidenti striature biancastre e rossicce, con un successivo grave danno sul gusto che risulterebbe sabbioso, stantio e sull’aspetto estetico del prodotto realizzato. In mancanza di una macchina temperatrice, che ad oggi si conferma essere il metodo più professionale, è necessario operare manualmente nel seguente modo: 1. Sciogliere a bagnomaria, nel forno a microonde o altro, portare il cioccolato a una temperatura di 45°/50°C fino a ottenere la completa fusione, mescolando lentamente e in continuazione. 2. Versare su un tavolo con piano in marmo o in acciaio 2/3 di copertura di cioccolato fuso e, con l’aiuto di una spatola, riportare in continuazione la massa esterna  all’interno della medesima per ottenere uniformità di temperatura e non far attaccare il cioccolato sul tavolo. 3. Controllare la temperatura utilizzando un termometro rapido; una volta raggiunti i 27°C ricondurre la massa appena raffreddata nel precedente contenitore unendola al terzo di cioccolato ancora caldo. 4. Rimescolare con cura e controllare che la temperatura della massa sia a: 30°/31°C per la copertura di cioccolato fondente, 28°/29°C per il cioccolato al latte, 27°/28°C  per il cioccolato bianco, 27°C per la gianduia o la tartufata. È importante mantenere il cioccolato a temperatura costante di tempera man mano che lo si utilizza, aiutandosi con il bagnomaria e con un termometro, oppure aggiungendo copertura sciolta e calda, bilanciando così la temperatura e la quantità di cioccolato utilizzato che si raffredda e consuma durante la lavorazione. Questa operazione può essere semplificata utilizzando un forno a microonde professionale con una potenza di 1600 W. Questo strumento offre la possibilità di sciogliere la copertura di cioccolato temperata senza uscire dalla tempera. Per es.:  ponete 5 kg di copertura di cioccolato per 5 minuti in forno microonde e mescolate. Successivamente basta controllare che abbia raggiunto la temperatura giusta. Si tratta di un metodo semplice e poco costoso, ma soprattutto utile per chi si avvicina con cautela al mondo del cioccolato.

Temperaggio manuale del cioccolato al latte
1. Versate 2/3 di cioccolato al latte sciolto a 43°C su un piano di marmo.
2. Movimentate il cioccolato sul tavoloservendovi di due spatole per raffreddarlo e avviate la cristallizzazione dell’acido stearico.
3. Versate i 2/3 di cioccolato raffreddato nella ciotola con il resto del cioccolato ancora caldo e mischiatelo ancora.

Controllate la temperatura che dovrà essere di 29°C

È utile sapere che…
• Si consiglia di temperare il cioccolato su un piano di marmo, perché raffredda facilmente. L’acciaio, alcontrario, se viene riscaldato, mantiene il calore e si raffredda più lentamente.
• La moderna tecnologia ha sostituito il temperaggio manuale che può avvenire secondo due diverse tecniche: sul tavolo (come quello che vi mostriamo) o per inseminazione.
• Per inseminazione: inserite gradatamente nel cioccolato sciolto caldo, le scaglie sottili di cioccolato già temperato. Mescolate fino a ottenere una massa uniforme. In questo caso il cioccolato va in tempera per compensazione della temperatura dei due elementi.

ricetta a cura di Giovanni Pina
(Pasticceria Pina, Trescore Balneario, BS – Presidente dell’Ampi)

Tavoletta di cioccolato al latte
1. Versate il cioccolato al latte temperato negli appositi stampi per tavolette.
2. Fate vibrare delicatamente lo stampo per far uscire l’aria ed evitare la formazione di bolle
3. Livellate con una spatola per rimuovere il cioccolato in eccesso.

È utile sapere che…
• La temperatura degli stampi per la lavorazione tradizionale deve essere compresa tra i 18° e i 22°C. Gli stampi devono essere perfettamente puliti e asciutti.
• La temperatura dell’ambiente di lavoro deve essere compresa tra 17° e 20°C con umidità relativa del 40 per cento.
• Il cioccolato non va fatto cristallizzare in frigorifero. Lo shock termico, infatti, produce condensa, lo zucchero contenuto, si scioglie parzialmente e il cioccolato si opacizza.

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