I ferri vecchi

a cura di Giovanni Pina
(Pasticceria Pina, Trescore Balneario, BS – Presidente dell’Ampi)

Spruzzate gli stampi in silicone con uno sciroppo di acqua e zucchero a 30° Be. Setacciate del cacao in polvere negli stampi. Riempite un sac à poche usa e getta con cioccolato fondente temperato. Versate il cioccolato fondente temperato negli stampi. Pulite gli stampi aiutandovi con la spatola e lasciate cristallizzare il cioccolato. Rimuovete il soggetto dallo stampo.

È utile sapere che…
• Lo sciroppo di acqua e zucchero a 30° Be e la successiva spolverata di cacao servono per conferire ai ferri l’effetto anticato.
• Per ottenere un prodotto lucido lo stampo deve essere liscio. Per esempio: colando il cioccolato su un foglio di acetato si otterranno dei pezzi brillanti; se lo stesso cioccolato è colato su un foglio di carta da forno l’effetto sarà satinato.
• In commercio esistono diversi tipi di stampi. In passato si usavano stampi in acciaio, oggi si preferiscono in policarbonato, come quelli usati per le tavolette o i corpi cavi o stampi sempre in policarbonato molto leggero usa e getta e stampi in silicone, come quelli usati per i ferri vecchi. In quest’ultimo caso le forme in commercio sono tantissime e, avendo a disposizione una macchina per fare gli stampi, ognuno può sbizzarrirsi creandone di nuove.