Croissant al farro integrale (senza latticini)

a cura di Luca Montersino
(Titolare di Golosi di Salute, ricercatore di cucina e pasticceria salutistica, consulente, food manager)

Primo impasto
1220 g Farina Manitoba
510 g Farina di farro integrale
125 g Zucchero semolato
110 g Zucchero di canna grezzo
35 g Miele
890 g Uova intere
7 g Lecitina di girasole/soia
45 g Zucchero invertito
Lavorate tutti gli ingredienti, quindi fate riposare l’impasto ottenuto per un’ora a temperatura ambiente in modo da poter sfruttare al meglio le proteine della farina integrale.

Secondo impasto

450 g Lievito madre
72 g Lievito di birra
65 g Olio extra vergine d’oliva
225 g Burrolì in pomata
35 g Sale
25 g Limone candito in pasta
65 g Arancia candita in pasta
2 g Scorza d’arancia
2 g Scorza di limone
1 n Bacca di vaniglia

Passato il tempo di riposo del primo impasto, unite a quest’ultimo i lieviti del secondo impasto e impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. A questo punto, unite Burrolì, miscelato ai canditi in purea e alle scorze d’arancia e di limone. Una volta incorporati tutti gli ingredienti unite anche il sale. Lasciate riposare in frigorifero per tutta la notte.

Per il panetto

330 g Farina Manitoba
1000 g Burrolì

Finitura

Il giorno successivo stendete l’impasto, mettete al centro il panetto composto da Burrolì e farina, chiudete i lati formando un pacchetto rettangolare. Date 3 pieghe da 3: stendete la pasta formando un rettangolo, piegate un’estremità verso il centro, quindi sovrapponete l’altra estremità, ottenendo tre strati di pasta. Ripetete questa operazione tre volte alternando a diversi riposi. Lasciate nuovamente riposare l’impasto in frigorifero, poi stendete a uno spessore di 4 mm circa, tagliate dei triangoli allungati, farcite a piacere e arrotolate. Disponete su teglie e fate lievitare per circa 4 ore prima di cuocere in forno a 170°C per circa 20 minuti.

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