Corpi cavi di cioccolato bianco per praline

a cura di Giovanni Pina
(Pasticceria Pina, Trescore Balneario, BS – Presidente dell’Ampi)

Versate il cioccolato bianco temperato negli appositi stampi in policarbonato. Stendetelo bene con la spatola e aspettate il tempo necessario per creare lo spessore dell’involucro. Rovesciate lo stampo per rimuovere il cioccolato in eccesso non ancora cristallizzato nella parte centrale. Su un foglio di carta da forno posizionate due spessori e mettetevi sopra lo stampo capovolto per far scolare bene il cioccolato in eccesso. Pulite lo stampo con la spatola e lasciate cristallizzare definitivamente. Quando lo stampo sarà diventato opaco, i corpi cavi saranno pronti per essere rimossi senza difficoltà.

È utile sapere che…
• Il cioccolato cristallizza dall’esterno verso l’interno. Più passa il tempo, più lo spessore aumenta. L’involucro ideale deve avere uno spessore molto sottile; il tempo è determinato da diversi fattori tra cui la temperatura dell’ambiente, quella dello stampo e quella del cioccolato. Se queste temperature sono costanti rimane un’unica variante, ovvero la fluidità del cioccolato, che è determinata, oltre che dal contenuto dui burro di cacao, dall’azienda in fase di produzione. Indicativamente per un spessore di 1 mm si va da un minimo 30 secondi a massimo di 1 minuto e mezzo.
• Gli stampi non devono mai essere più caldi del cioccolato, ma a temperatura ambiente, ovvero intorno ai 17°/20°C.
• Quando si lavora a macchina gli stampi vengono fatti vibrare per favorire l’uscita delle bolle d’aria. Lavorando a mano è bene sbattere gli stampi, senza troppa veemenza, per ottenere lo stesso risultato.
• Dopo aver colato il cioccolato, una volta raggiunto lo spessore desiderato, lo stampo deve essere capovolto e, colpendolo leggermente, bisogna rimuovere il cioccolato in eccesso. Lo stampo deve quindi rimanere capovolto, ma sollevato, fino a quando il contenuto inizia a indurirsi.
• Terminata la solidificazione, che avviene sempre a 17°/20°C, è possibile smodellare il prodotto.

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