a cura di Luca Montersino
(Titolare di Golosi di Salute, ricercatore di cucina e pasticceria salutistica, consulente, food manager)
Ingredienti
Farina di grano saraceno 100 g
Farina di farro integrale 100 g
Farina 00 a 380 W 300 g
Lievito di birra 25 g
Acqua 75 g
Miele ai fiori d’acacia 100 g
Tuorlo d’uova 50 g
Uova intere 125 g
Burro 100 g
Buccia d’arancia 5 g
Buccia di limone 5 g
Sale 5 g
Per il ripieno
Ricotta di pecora 400 g
Miele ai fiori d’acacia 150 g
Vaniglia in bacche 1 n.
Procedimento
Mettete nell’impastatrice la farina di grano saraceno, la farina di farro integrale e la farina 00 di frumento (utilizzate una farina con 380 W), quindi unite l’acqua, il miele, le uova intere e i tuorli, azionate la macchina e impastate solo per unire gli ingredienti, lasciando cioè l’impasto grezzo. Spegnete la macchina e lasciate riposare l’impasto (direttamente dentro l’impastatrice) per 45 minuti circa, quindi azionate nuovamente la macchina e unite il lievito di birra sbriciolato, il burro in pomata, gli aromi e il sale. Impastate fino a quando il composto diventa liscio e omogeneo. A quel punto, toglietelo dall’impastatrice e lasciatelo “puntare” sul tavolo per 20 minuti circa. Una volta ritirato l’impasto, copritelo con carta pellicola e mettetelo in frigorifero per circa 12 ore. Trascorso tale tempo, potete stendere l’impasto alla sfogliatrice, in modo da ricavare un rettangolo dello spessore di 1 cm. Tagliate quindi delle strisce di 1 cm di larghezza, arrotolatele negli appositi ferri per cannoli e riponeteli a lievitare in stufa a 30°C, per circa un’ora. Infornate a 220°C per 10 minuti e, a fine cottura, lucidate con miele caldo. Per il ripieno: miscelate insieme il miele, la ricotta di pecora ben scolata e passata almeno due volte attraverso un setaccio fine; profumate con la vaniglia in bacche, quindi farcite con questo ripieno i cannoli ormai freddi.