Veneziana all’arancia

a cura di Giovanni Pina
(Pasticceria Pina, Trescore Balneario, BS – Presidente dell’Ampi)

1° impasto
Farina 00 W 360/380 0,50 P/L 2200 g
Farina Biscotto W 160/180 0,50 P/L 800 g
Lievito naturale 1000 g
Tuorli d’uovo pastorizzati 750 g
Zucchero semolato 850 g
Acqua 1175 g
Burro 1000 g

Impastate le farine con gran parte dell’acqua e parte dei tuorli d’uovo. Quando l’impasto diventa elastico unite lo zucchero idratato con il resto dell’acqua. Attendete che l’impasto formi corda, unite il lievito maturo  e il resto dei tuorli d’uovo, quindi impastate fino a quando l’impasto diventa nuovamente elastico. Inserite il burro morbido leggermente montato. Fate lievitare per 10/12 ore a 30°C con 58% di umidità relativa.

2° impasto
Farina 00 W 360/380 0,50 P/L 900 g
Farina biscotto W 160/180 0,50P/L 200 g
Zucchero semolato 750 g
Tuorli d’uovo pastorizzati 750 g
Sale 55 g
Miele d’acacia 200 g
Acqua 350 g
Burro 1250 g
Arancia candita in pasta 200 g
Arancia candita a cubetti 3000 g

Impastate le farine con il 1° impasto lievitato. Dopo circa 20 minuti la pasta sarà elastica. Unite i tuorli d’uovo, lo zucchero idratato con un po’ d’acqua, il sale idratato e il miele. Attendete che l’impasto prenda corda prima di ogni aggiunta. Unite il resto dei tuorli d’uovo, l’eventuale acqua rimasta, il burro ammorbidito e semimontato e i canditi, sempre attendendo che l’impasto prenda corda prima di ogni inserimento. Tagliate la pasta in pezzi del peso desiderato e lasciate riposare per circa 20 minuti a 30°C. Aarrotolate la pasta su se stessa e ponetela nei pirottini di carta . Fate lievitare per 6/7 ore a 30°C con umidità relativa del 58%. Coprite con la glassa  e disponete delle mandorle grezze sulla superficie . Cospargete con granella di zucchero a cilindri grossi e cuocete in forno con valvola aperta per i primi 10 minuti a 175°C per 30 minuti i pezzi da 500 g e per 50 minuti a 170°C i pezzi da 1000 g. Lasciate raffreddare il prodotto capovolto e sospeso nelle apposite pinze.

Glassa
Mandorle 700 g
Armellino 300 g
Zucchero 2500 g
Farina gialla 50 g
Farina 50 g
Albumi 1000 g

Polverizzate le mandorle e le armellino con lo zucchero senza formare olio. Aggiungete le farine e incorporate lentamente gli albumi.

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