Tartufi alla grappa

a cura di Giovanni Pina
(Pasticceria Pina, Trescore Balneario, BS – Presidente dell’Ampi)

Ingredienti
600 g Cioccolato al latte
400 g Cioccolato fondente
150 g Panna
300 g Grappa

Procedimento
Tritate separatamente i due tipi di cioccolato e uniteli. Aggiungete la panna ad almeno 92°C e create un’emulsione stabile (vedi emulsione). Portate la massa a 35°/40°C e unite la grappa, amalgamate bene il tutto. Utilizzando il sac à poche o il colino dosatore, versate nelle apposite sfere di cioccolato. Lasciate cristallizzare. Nel frattempo versate un po’ di cioccolato fondente temperato nel contenitore delle mezze sfere e mettetevi sopra le boule capovolte, lasciate cristallizzare. Cospargete le sfere di cioccolato temperato e arrotolate nello zucchero semolato.

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