Un diamante in pasticceria

La vaniglia è una spezie rara e particolarmente preziosa. Le sue proprietà sono apprezzate in tutto il mondo, ne basta un pizzico per sprigionare tutto il suo aroma e caratterizzare le preparazioni, non solo dolci. Qualche utile informazione per sfruttare al meglio i baccelli di vaniglia

È forse la spezie più costosa in assoluto, ma quale laboratorio di pasticceria o gelateria che si rispetti può fare a meno del contributo del suo inconfondibile aroma, del suo dolce, intenso e allo stesso tempo delicato profumo? In queste pagine troverete qualche cenno sulla storia, l’origine e la coltivazione della vaniglia, che vi permetterà di comprendere il perché del suo prezzo così elevato. In più, qualche consiglio per utilizzare al meglio i baccelli di vaniglia, evitando inutili sprechi.

Un po’ di Storia…

Come molti altri frutti, anche la vaniglia è giunta nel Vecchio Continente in seguito alla scoperta del Nuovo Mondo da parte dei conquistadores spagnoli. Essa è, infatti, originaria del Messico e veniva utilizzata dalle popolazioni indigene per aromatizzare una bevanda a base di cacao e peperoncino. Fu il conquistatore Cortes il primo europeo ad assaggiare la speciale bibita con il Thilxochitl, ovvero il baccello nero. A partire dal XVI secolo il “baccello nero” fu esportato in Spagna e successivamente introdotto in Francia. Il nome “vaniglia” deriva dalla parola spagnola “vaynilla” (piccolo baccello) e fu coniato da un botanico, padre Pulmer, nel 1703. La dolce orchidea fu importata definitivamente in Europa dal giardiniere inglese Philippe Miller. Le prime talee giunsero a Parigi nel 1812, ma crebbero senza dare alcun frutto. La fecondazione naturale, infatti, poteva avvenire solo nel Paese d’origine, grazie all’intervento di un insetto simile all’ape, chiamato Melipona, che vive solo in America Latina. La prima impollinazione artificiale, fattore determinante per la storia economica della vaniglia, avvenne nel 1836 grazie al belga Charles Morren nel giardino botanico di Liegi. Ma fu nel 1841 che uno schiavo delle Isole Reunion, Edmond Albius, mise a punto un metodo veramente efficace che metteva in relazione gli organi maschili e femminili della vaniglia, che per la conformazione stessa della pianta sono separati da una membrana che impedisce il loro avvicinamento. Il metodo di Albius viene impiegato tutt’oggi e cominciò a essere utilizzato proprio sull’isola Reunion (allora conosciuta come Bourbon, da cui deriverebbe il nome di una delle varietà più diffuse di vaniglia) nel 1848, per poi espandersi nelle Seychelles nel 1866, in Madagascar nel 1871, nelle isole Comores nel 1891, a Tahiti nel 1898 e infine in Uganda e a Ceylon all’inizio del ventesimo secolo, nel 1912.

La pianta, il fiore e il frutto

La pianta di vaniglia è una liana fragile e ramificata con rami nodosi, carnosi, cilindrici e verdi e può raggiungere anche i quindici metri d’altezza. I rami si aggrappano, grazie ai propri filamenti, ad altri alberi o supporti. Il ramo principale ha un diametro di circa uno o due centimetri e le foglie, resistenti e verdi, hanno una lunghezza che va dai 15 ai 25 cm e una larghezza dai 5 agli 8 centimetri. I fiori, simili a un’orchidea, sono giallo chiaro e profumati. Originaria delle foreste calde e umide delle regioni tropicali, cresce a temperature comprese tra i 20° e i 30°C, con precipitazioni superiori a 200 centimetri, ben distribuite nell’arco dell’anno. Le condizioni migliori per lo sviluppo della pianta di vaniglia si trovano tra il ventesimo parallelo sud e nord, a un’altitudine non superiore ai 700 metri. Le piantagioni riproducono le condizioni naturali per lo sviluppo della vaniglia: un suolo ricco in humus, in una zona ombreggiata (30-40%) con umidità (80%) costante tutto l’anno. Soffrendo l’eccessiva presenza di acqua, vengono scelti dei terreni in pendenza così da favorire il drenaggio, in zone aperte ma riparate dal vento. Le liane sono sorrette da tutori in grado di proteggerle dal sole e dal vento. La velocità di crescita delle liane è relativamente importante e varia da 0,60 a 1,20 metri ogni mese, nel periodo favorevole. Il periodo di fioritura dipende dalla regione e dall’altitudine della piantagione: in Messico da maggio ad agosto; nelle Comores da ottobre a dicembre; a Tahiti da ottobre a gennaio; in Madagascar da novembre a gennaio; nelle Reunion da dicembre a gennaio. La vaniglia fiorisce generalmente dopo il terzo anno dal momento della messa a dimora. L’impollinazione necessita di una manipolazione quotidiana per i primi tre mesi. Una volta che la fecondazione è avvenuta, il frutto raggiunge la taglia definitiva nell’arco di sei settimane, ma la maturazione può durare sette/otto mesi. Il fiore che sboccia durante la notte è effimero e deve essere fecondato nelle prime ore del mattino altrimenti appassisce. L’impollinazione artificiale è generalmente effettuata da donne o bambini (perché è necessario avere mani piccole) con l’ausilio di un bastoncino di bambù, che serve a sollevare la membrana carnosa, che separa gli organi maschili da quelli femminili, e spremere le antenne facendo avvicinare le masse polliniche nelle quali è agglomerato il polline. Mani esperte possono fecondare 1000-1500 fiori al giorno. Una pianta produce da quattro a dieci grappoli, ovvero tra i 40 e 120 baccelli, con un rendimento medio di un chilo di vaniglia finita ogni cinque chili di vaniglia verde. Una buona piantagione produce tra i 500 e gli 800 kg di vaniglia finita per ettaro per una media di 8-9 anni. Due o tre settimane dalla fine della fioritura vengono selezionati i baccelli. Su ogni scopa ne rimangono circa sei/otto. Il frutto raggiunge la lunghezza definitiva sei settimane dopo la fecondazione, diventando verde brillante. Esso non emana nessun odore, il caratteristico aroma, infatti, nasce dalla preparazione della vaniglia: si alternano fasi di essiccazione al sole e all’ombra, che permettono lo sviluppo di reazioni enzimatiche che donano al baccello il suo inconfondibile profumo.

Varietà e metodi di preparazione

Di un centinaio circa di specie catalogate e più o meno localizzate, tre in particolare sono le piante principali: la vaniglia Planifolia, la vaniglia Tahitensis e la vaniglia Pompona, che a loro volta raggruppano delle varietà con caratteristiche differenti in base al Paese d’origine. La prima richiede una preparazione più lunga e delicata. I baccelli devono essere raccolti prima di raggiungere la completa maturità, altrimenti si fendono naturalmente e non possono più essere utilizzati. Dopo la raccolta, circa 25-30 kg di baccelli, posti in ceste di vimini, sono immersi in recipienti d’acqua a circa 63°-65°C per due o tre minuti. Si tratta di una fase di mortificazione che blocca la “vitalità” del baccello preservandone però i fermenti. Nel passaggio successivo, chiamato “etuvage”, i baccelli sono deposti in casse, coperti da coltri di lana e lasciati riposare per 12-24 ore. La sudorazione dà inizio all’azione enzimatica. Alla fine di questa operazione i baccelli avranno il caratteristico color cioccolato. Passate le ventiquattro ore, i baccelli sono riposti in casse di legno ed esposti al sole per circa dieci ore al giorno per una settimana. Durante il resto della giornata sono lasciati all’ombra a una temperatura in grado di favorire le reazioni enzimatiche. Segue l’essiccazione all’ombra della durata di due o tre mesi, in locali areati e illuminati. Successivamente le casse vengono chiuse. In questo modo si affina l’aroma e si stabilizzano le reazioni. Durante questo periodo la vaniglia è tenuta costantemente sotto controllo per evitare la formazione di muffe.

Vaniglia Fragrans o Planifolia

La vaniglia fragrans o planifolia è una liana erbacea robusta che può raggiungere i 10-15 metri d’altezza. I fiori sono grandi e aromatici, di colore verde giallastro con petali di 5-7 centimetri. Fioriscono in otto ore circa, crescono in grappoli da sei a quindici fiori e raggiungono la maturità in giorni diversi. Il frutto è una capsula cilindrica dello stesso colore del fiore. Una volta maturo, raggiunge una lunghezza che varia dai 10 ai 25 cm e un diametro compreso tra gli 8 e i 15 millimetri. È coltivata in India, Indonesia, Papua Nuova Guinea, Costa Rica, Mauritios, Uganda, Cina, Messico, Tonga, Madagascar, Comores e Reunion.

La vaniglia Planifolia con denominazione Bourbon raggruppa tutta la produzione del sud-ovest dell’Oceano Indiano: Madagascar, l’Isola Reunion, le Comores e le Seychelles. Il nome Bourbon dovrebbe essere riservato alla vaniglia dell’isola Reunion, il cui nome originario era appunto Bourbon, anche se oggi viene identificata come vaniglia del Madagascar. La planifolia Bourbon si distingue in vaniglia nera e vaniglia rossa. La prima è più preziosa, ha un baccello morbido, è facile da fendere e ha un aroma schietto. La produzione di vaniglia nera rappresenta solo una minima parte del raccolto totale, mentre quella rossa è prodotta in quantità maggiori. Quest’ultima presenta dei filetti rossi e viene per lo più impiegata per le produzioni industriali, poiché non raggiunge buoni standard aromatici e qualitativi. L’aroma della vaniglia planifolia può essere descritto come intenso, ricco, al gusto di cioccolato. Sebbene la produzione si sia leggermente ridotta, il Madagascar rimane il maggiore produttore di vaniglia sia in termini di quantità sia di qualità. La vaniglia planifolia esportata e piantata in India sta dando ottimi risultati anche perché i coltivatori locali stanno elaborando nuovi metodi di preparazione. La maggior parte delle piantagioni si trovano nel sud del Paese. Essa ha un tenore in vanillina naturale superiore al due per cento, il baccello è lungo e morbido.

Vaniglia Tahitensis di Papua Nuova Guinea

La vaniglia Tahitensis è coltivata per lo più a Papua Nuova Guinea, dove però si trova anche la planifolia. Entrambe le varietà furono introdotte nel Paese dagli australiani negli anni ’60. L’aroma della vaniglia Tahitensis di Papua Nuova Guinea può essere descritto come delicato, fiorito e sobrio. Rispetto alla vaniglia Fragrans o Planifolia, gli steli sono più lunghi, le foglie più strette e i segmenti floreali più larghi. Inoltre, contiene più eliotropina che ne differenzia l’aroma. In Polinesia esistono quattro diverse forme di vaniglia Tahitensis: la pianta di vaniglia Messicana ha una liana vigorosa, ma i suoi baccelli devono essere raccolti nella prima fase di maturazione e subire un trattamento speciale per evitare il fenomeno di fenditura naturale; la vaniglia Haapape ha foglie larghe e carnose, dà origine a baccelli molto lunghi e a una vaniglia secca di ottima qualità; la vaniglia Tiarei è la più coltivata e ha un ottimo rendimento di baccelli, ha steli gracili e foglie corte; la vaniglia Politi ha foglie e baccelli più corti ed è di qualità inferiore.

Vaniglia Tahitensis (Tahiti, Moorea 1848)

Ha rappresentato fino agli anni ’60 la principale ricchezza economica dell’isola con una produzione di 300 tonnellate l’anno. La coltivazione sull’isola Thaa rappresenta l’ottanta per cento della produzione totale. Negli anni ‘60 i polinesiani hanno abbandonato la coltivazione della vaniglia favorendo quella di altre piante come caffé e canna da zucchero. Negli ultimi anni la vaniglia Tahiti sta rinascendo per volontà del governo polinesiano. La Tahiti è meno ricca in vanillina della Bourbon, ma colpisce per la sua originalità poiché possiede delle componenti aromatiche che la rendono unica. Si tratta di una vaniglia rara in quanto prodotta in piccole quantità, quindi è più cara, ma per il suo aroma penetrante sono necessari dosaggi inferiori. La vaniglia di Tahiti viene raccolta a piena maturità. Dopo l’essiccazione di qualche settimana al sole è pronta per l’esportazione. Il baccello è largo, morbido, carnoso con umidità di circa 40-50%. Ha un aroma franco, fiorito, al gusto di anice.

Vaniglia Pompona

Coltivata in Martinica, Guadaloupe e Messico è paragonata alla fragrans, ma con foglie più strette e allungate. I baccelli sono di colore scuro con lunghezze comprese tra i 10 e i 12 cm e larghezze che possono raggiungere fino ai 30 centimetri (vaniglioni). Si tratta tuttavia di una vaniglia dal rendimento scarso, qualche centinaio di chili l’anno, la sua coltivazione è stata quindi abbandonata presto.

La vaniglia in laboratorio: come sfruttare al meglio la sua ricchezza

Visto il costo elevato del prodotto prima di tutto non si consiglia di acquistarne pochi grammi alla volta, ma di fare una certa scorta, per poi conservarla in maniera accurata e utilizzarne le giuste quantità in base alle necessità. Ovviamente il quantitativo da impiegare nelle preparazioni varia sia in base all’intensità aromatica del prodotto che avete acquistato sia al gusto personale, ma ciò che conta maggiormente è imparare a razionalizzare l’utilizzo della vaniglia. Vi spieghiamo come. Non appena è arrivata la partita di vaniglia è possibile fare una prima infusione alcolica mettendo 250 g di baccelli in un litro di alcol puro a 90° (o in una soluzione idroalcolica con aggiunta di zucchero) e lasciarli macerare dai quindici ai venti giorni. Una volta terminata l’infusione i baccelli vanno fatti asciugare e conservati sottovuoto in congelatore. L’infuso così ottenuto avrà un gusto morbido, senza tannini, da utilizzare come una bagna o per aromatizzare i prodotti che non vanno scaldati (la vaniglia in bacche sprigiona tutta la sua fragranza solo se raggiunge i 60°C), cui si vuole dare un profumo delicato di vaniglia, come per esempio la panna montata o in dolci a base di frutta fresca. È inoltre possibile utilizzare i baccelli interi per fare un’infusione classica nel latte. Il baccello deve essere inciso nel senso della lunghezza con un coltello appuntito. Quindi i semi contenuti al suo interno vengono grattati e inseriti nel latte. Il latte va scaldato senza portarlo a bollore, quindi va coperto e lasciato riposare per minimo tre ore, meglio se una notte intera. Il latte sarà così impregnato perfettamente dell’aroma di vaniglia e potrà essere impiegato per la produzione di bavaresi, crema pasticciera, ecc. L’uso dei “puntini neri” contenuti nel baccello è poi a discrezione del professionista. Possono, infatti, essere inseriti direttamente nella preparazione, senza dimenticare che l’azione aromatica della vaniglia così impiegata si “attiva” a circa 60°C. I baccelli vuoti non vanno gettati. Essi, infatti, possono essere sfruttati nuovamente: è possibile preparare un secondo infuso, seguendo la procedura di quello precedente. In questo caso, però, si avrà un’aromatizzazione più marcata, perché la bacca è stata aperta e l’alcol estrarrà le componenti aromatiche contenute nel baccello insieme ai tannini. Dopo circa quindici giorni questa infusione potrà essere impiegata per profumare quei prodotti cui desiderate dare un gusto più aggressivo. Ottima, per esempio, con il cioccolato, sia nelle ganache sia per aromatizzare le tavolette. I baccelli estratti dall’alcol saranno pronti per l’essiccazione, a 50°-60°C per circa 12 ore. Una volta essiccati potrete polverizzarli con il cutter insieme a dello zucchero (100 g di baccelli per 10 kg di zucchero), una volta raffinato il tutto, si otterrà dello zucchero vanigliato. Lo zucchero vanigliato può essere anche preparato usando delle bacche di vaniglia intere, senza averle usate nelle infusioni, con la differenza che lo zucchero sarà più ricco di aromi e di semi.

Diffidate delle imitazioni: vanillina naturale o sintetica?

La vanillina (o vaniglina) è la molecola che impartisce alla vaniglia il suo tipico profumo. Chimicamente è un’aldeide aromatica. I semi di vaniglia ne contengono una percentuale compresa tra l’1,5 e il 4%. A temperatura ambiente è un solido cristallino bianco (o giallo tenue se poco pura) dal caratteristico aroma di vaniglia. La vanillina naturale è abbastanza solubile in acqua, ma molto meglio in etanolo e nei più comuni solventi organici. La vanillina in commercio usata in pasticceria, profumeria e in quasi tutti i prodotti igienici è di origine sintetica. È preparata attraverso l’ossidazione dell’eugenolo (fenolo monovalente che si trova nell’olio essenziale di chiodo di garofano, usato come antisettico e in profumeria) con permanganato di potassio (energico ossidante utilizzato come antisettico nell’analisi volumetrica, nell’industria organica e metallurgica) oppure ozono. È preparata anche per reazione del guaiacolo con formaldeide (gas di odore irritante ottenuto industrialmente per ossidazione catalitica dell’alcol metilico, usato nella fabbricazione di materie plastiche, nella preparazione di sostanze coloranti e nella disinfezione di ambienti) in un lento processo che ha tempi di reazione dell’ordine di giorni. Un’altra fonte industriale di vanillina sono gli scarti solforici dell’industria della carta. Questi contengono acido ligninsolfonico che, trattato ad alta temperatura e ad alta pressione con agenti ossidanti e alcalini, si decompone in diversi prodotti, tra cui la vanillina che viene successivamente estratta dalla miscela e purificata per distillazione e cristallizzazione. La produzione mondiale di vanillina sintetica è di circa 12mila tonnellate. La vanillina naturale, ottenuta da circa duemila tonnellate/anno di semi di vaniglia raccolti nel mondo, ammonta a sole 40 tonnellate l’anno. La vanillina sintetica è per lo più impiegata per coprire gli odori o per invogliare al consumo del prodotto, specialmente di quelli dolciari. È utilizzata nell’industria alimentare, dove spesso è indicata in etichetta con la generica dicitura “aromi”. La vanillina sintetica lascia un retrogusto aggressivo sul fondo della lingua, che risulta fastidioso.

Per la realizzazione dell’articolo ringraziamo: Pascal Veneziani responsabile export Marivani, Andrea Crudele, commerciale Italia Eurovanille e Giovanni Pina, presidente AMPI.

(di Anna Celenta – Dolcesalato n. 59 Ottobre 2006)

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