Tronchetto ghiacciato acqua corallo e pistacchi

di Davide Tabarri
(in collaborazione con FrieslandCampina Italy)

Pan di Spagna ai pistacchi
220 g Tuorli d’uovo
320 g Albumi
300 g Saccarosio
300 g Farina debole tipo “0”
100 g Granella di pistacchi

Mousse marron glacée
700 g Parfait Debic
300 g Panna Prima Blanca Debic
300 g Marron glacé
100 g Misto di cereali da colazione

Macaron alle mandorle
400 g Farina di mandorle
540 g Saccarosio
600 g Albumi

Finitura
q.b. Isomalto
q.b. Granella di pistacchi

Pan di Spagna ai pistacchi. Montate i tuorli d’uovo con gli albumi e lo zucchero, quando l’impasto è lucido unite la farina setacciata e la granella di pistacchi. Cuocete in forno a 180°C per circa 30 minuti quindi abbassate la temperatura a 160°C e terminate la cottura per altri 10 minuti.

Mousse marron glacée. Montate Parfait Debic e la Panna Prima Blanca Debic a lucido, unite i marron glacée tritati grossolanamente e i cereali. Conservate in frigorifero fino al montaggio.

Macaron alle mandorle. Montate gli albumi con lo zucchero. Ad albumi montati unite la farina di mandorle. Formate dei rettangoli e delle spirali, aiutandovi con il sac à poche. Cuocete in forno a 180°C per circa 7/9 minuti.

Montaggio. In uno stampo rettangolare versate la mousse marron glacé. Inserite uno strato di macaron alle mandorle, quindi riempite il resto dello stampo con la mousse e chiudete con il Pan di Spagna al pistacchio. Una volta rimosso dallo stampo, spruzzate la superficie con colore alimentare corallo, guarnite con decori di isomalto e granella di pistacchi.

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