Semifreddo all’antica

a cura di Giovanni Pina
(Pasticceria Pina, Trescore Balneario, BS – Presidente dell’Ampi)

Ingredienti e procedimento
Gelato al cacao

• Latte fresco 1100 g
• Latte magro in polvere 70 g
• Panna 140 g
• Tuorli d’uovo 100 g
• Cacao 80 g
• Saccarosio 280 g
• Destrosio 90 g
• Zucchero invertito 60 g
• Stabilizzante 13 g
• Acqua 50 g

Miscelate gli zuccheri, il latte in polvere, lo stabilizzante, il cacao e i tuorli d’uovo. Stemperate la massa ottenuta con il latte e l’acqua. Ponete sul fuoco e cuocete, mescolando con continuità fino a raggiungere la temperatura di 80°C. Mantenete la miscela a 80°C per qualche minuto, mescolando sempre con continuità. Raffreddate rapidamente la massa sempre mescolando. A 60°C inserite la panna e continuate a raffreddare fino ai 4°C. Lasciate stabilizzare e mantecate.

Pan di Spagna arrotolato al profumo d’arancia
• Zucchero semolato 400 g
• Tuorlo d’uovo 450 g
• Miele d’acacia 50 g
• Albumi 750 g
• Zucchero semolato 150 g
• Farina 350 g
• Fecola di patate 225 g
• Cacao in polvere 22% 75 g
• Scorze d’arancia grattugiata 3 n

Montate i tuorli d’uovo con lo zucchero e il miele. Montate gli albumi con lo zucchero. Miscelate la farina con la fecola, le scorze d’arancia grattugiate e il cacao e unite le tre masse.

Meringa gelatinata
• Zucchero 400 g
• Acqua 125 g
• Albumi 250 g
• Zucchero 100 g
• Gelatina animale 10 g

Cuocete a fuoco vivo lo zucchero dopo averlo miscelato con l’acqua fino a raggiungere la temperatura di 112°C. Montate gli albumi con lo zucchero. Versate molto lentamente lo sciroppo caldo sull’albume montato. Unite la gelatina ammorbidita in acqua fredda, strizzata e sciolta. Lavorate in planetaria fino a 25°C.


Finitura e montaggio del dolce

• Gelato al cioccolato 500 g
• Panna 500 g
• Zucchero a velo 250 g
• Pan di Spagna arrotolato al cacao al profumo d’arancia 400 g
• Cubetti d’arancia candita 100 g

Montate la panna con lo zucchero a velo in modo non fermo e miscelatela al gelato al cioccolato. Ponete sul fondo di un anello di pasticceria rivestito con acetato un disco di pan di Spagna al cacao. Inserite la massa di gelato al cioccolato e panna fino a metà altezza. Ponete un altro disco di pan di Spagna, coprite con cubetti d’arancia candita, terminate il dolce riempiendo l’anello con la massa e livellate bene la superficie. Abbatte di temperatura. Rivestite il semifreddo in maniera disordinata con la meringa gelatinata. Lasciate stabilizzare in congelatore e fiammeggiate prima di servire.

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