Pralina Alba

di Giuseppe Giuliano

Ganache
155 g Panna 35% m.g.
390 g Cioccolato al latte 40%
13 g Miele di zagara di arance
6 g Rosolio di alloro
40 g Carrube
1 n Foglia piccola di alloro

Croccante al pistacchio
55 g Saccarosio
45 g Sciroppo di glucosio
16 g Acqua
85 g Granella di pistacchio

Croccante al pistacchio. Unite l’acqua, lo zucchero e il glucosio e cuocete fino a 155°C. Unite la granella di pistacchio tostata a 140°C e colate su un foglio di silicone. Lasciate raffreddare, quindi tritate grossolanamente.

Ganache. Pastorizzate la panna con il miele, l’alloro e le carrube. Filtrate e aggiungete il cioccolato al latte e per ultimo il liquore di alloro. Emulsionate il tutto.

Montaggio. Stendete un sottile strato di cioccolato al latte su un foglio di silicone e spolverizzate con il croccante. Posizionate su un telaio di 5,5 mm di altezza, versate la ganache, vibrate e livellate. Fate cristallizzare e tagliate dei quadrati con la chitarra. Ricoprite con il cioccolato al latte e decorate.

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