Piccoli gioielli di cioccolato

Quali sono le forme, i gusti, gli abbinamenti più interessanti e attuali? Quali sono le regole, gli accorgimenti e i trucchi per realizzare piccoli e deliziosi capolavori? Vi proponiamo le ricette e i consigli di sei grandi cioccolatieri italiani

C’è chi non fa distinzione tra pralina e cioccolatino, chi per praline intende quei prodotti costituiti da un ripieno e da una camicia, chi ancora chiama cioccolatini i prodotti stampati e praline quelli tagliati e poi ricoperti. «A rigor di logica – commenta il cioccolatiere Stefano Laghi – il termine pralina dovrebbe essere riferito, come dice il nome stesso, alle ricette a base di pralinato, ovvero di frutta secca e zucchero caramellato». Consapevoli dell’imprecisione, ma certi di semplificare, in questo contesto, con il termine “pralina” ci riferiremo a tutti quei meravigliosi piccoli dolci a base di cioccolato, stampati o tagliati, costituiti da un ripieno (di qualunque natura) e da una camicia.
Per saperne di più sui gusti, le tendenze e le tecniche di realizzazione e di decorazione, abbiamo intervistato alcuni nomi noti nel mondo del cioccolato. Ecco qualcuno dei loro segreti.

Andrea Bianchini – La sua produzione è vasta. Trentacinque tipi di praline e una “novità” che cambia di mese in mese. Arancia e finocchio; cioccolato al latte, caramello e fiordisale, albicocca e lavanda; pepe di Sichuan e frutto della passione sono alcuni dei suoi abbinamenti più riusciti e innovativi. A questi si aggiunge la linea “Toscani” che comprende ingredienti come sigaro toscano, rosmarino e cristalli di sale, Vinsanto, olio extravergine d’oliva biologico e zafferano. Particolarmente interessante il cioccolatino ripieno di gelatina pura con l’aggiunta di Brunello Riserva. «Il ripieno è una particolare gelatina – spiega Andrea – lavorata semplicemente con acqua e poco zucchero, per non coprire il gusto del vino, che si aggiunge a freddo. Il cioccolatino viene, infine, ricoperto da un eccellente cioccolato fondente che esalterà il cuore della pralina, permettendo di percepire ogni singolo ingrediente sia nella sua purezza sia combinato con gli altri, creando un’esperienza straordinaria per il palato». Raffinato anche il cioccolatino con tè verde al gelsomino (nella foto in alto). «Preparo una ganache con una base di tè verde naturale, aromatizzato con i fiori di gelsomino e lasciato in infusione, a freddo, 12 ore, nella panna. La copertura è rigorosamente di cioccolato fondente Perù al 70%, decorato con una riga di cioccolato al latte e frammenti di foglie di tè».

Cristian Beduschi – Oltre a produrre conto terzi, Cristian Beduschi ha iniziato, da qualche anno, l’avventura dell’e-commerce ovvero della vendita delle sue creazioni on line. «In Italia siamo ancora agli inizi, ma credo che il commercio via internet sia il business del futuro». Nel suo laboratorio produce circa 30 tipi di praline, esclusivamente con la tecnica del taglio e della ricopertura manuale. «Le praline tagliate mi piacciono di più – spiega – e poi c’è meno concorrenza». Cristian affianca alla produzione classica anche abbinamenti più innovativi, come fragola e aceto balsamico o la pralina “resentin” (di cui ci propone la ricetta) che si rifà alla vecchia tradizione di “pulire” la tazzina di caffè con un liquore come l’anice o la grappa. «Non ho un cavallo di battaglia – conclude – mi piace mettere la stessa attenzione in ogni mio prodotto».

Mirco Della Vecchia – Per lui i gusti più innovativi sono legati soprattutto all’origine del cacao che utilizza per la ricopertura, come il cacao Trinitario di provenienza colombiana dal quale Mirco si dice affascinato. «Il nostro cliente è molto legato ai gusti classici – spiega – come il fondente al miele delle Dolomiti o il latte e noci di Feltre o la pralina alla grappa veneta. Tra gli abbinamenti più innovativi, uno molto riuscito è quello con pistacchio di Bronte e sale cobalto». Le creazioni di Mirco possono essere acquistate in 10 negozi in tutta Italia, aperti con la modalità del franchising (www.negozidicioccolato.it). Il prossimo parirà a breve a Spoleto. «L’idea del francising è nata perché vogliamo che il cliente finale conosca tutti i nostri prodotti. Prima lavoravo con grossisti che compravano a malapena il 30% degli articoli a listino. In questo modo la maggior parte dei clienti non veniva a conoscenza dell’altro 70% di assortimento. La nostra proposta di franchising si rivolge ad appassionati, giovani e anche a persone disoccupate; disponiamo di finanziamenti con il 30% dell’investimento a fondo perduto».

Gianluca Fusto – «L’obiettivo di ogni mio corso è quello di far conoscere la cioccolateria sotto una nuova luce». Per Gianluca Fusto, consulente e formatore (ha creato la Gianluca Fusto Consulting), è necessario aprire a tecniche e contaminazioni di respiro internazionale, sempre però con la massima attenzione al gusto italiano degli ingredienti. «In ogni mia creazione – spiega – devono fondersi estetica, gusto, struttura, consistenza. Elementi che opportunamente scelti e combinati, devono creare un momento degustativo unico». Niente quindi è lasciato al caso, tutto è funzionale al gusto e alla sensazione che si vuole ottenere. A cominciare dall’estetica. «Forme, dimensioni e altezze sono funzionali al tipo di degustazione. Scegliere se creare una pralina stampata o tagliata dipende dalla struttura che cerco. Per la pralina al barolo chinato che vi propongo, per esempio, ho scelto un corpo cavo che ha il giusto punto di fusione per valorizzare il gel al suo interno. Nel mio lavoro sono costantemente al servizio della materia prima».

Giuseppe Giuliano – Maestro di cucina, ma anche esperto di pasticceria e cioccolato, si occupa di formazione oltre a offrire la sua consulenza e supervisione nei laboratori della pasticceria Alba di Palermo. «La nostra proposta è legata al territorio. Mandorla, pistacchio, agrumi e cannella sono ingredienti chiave. Abbinamenti che amo particolarmente sono caffè e cardamomo, fichi d’India e arance o cioccolato al latte al profumo di gelsomino. La filosofia è quella del rispetto della materia prima e dei tempi di lavorazione. Produciamo sia praline stampate sia tagliate e ricoperte. Le decorazioni sono diverse: dalla glassatura alla decorazione a cornetto. Non mancano i colori, sui toni dell’oro e del cioccolato». La ricetta che ci propone è un’anteprima che entrerà in produzione il prossimo autunno. «La carruba e l’alloro sono ingredienti che vengono utilizzati in alcune preparazioni classiche della cucina e della confetteria siciliane».

Stefano Laghi – La produzione della Chocolats srl, l’azienda che Stefano Laghi conduce insieme a Massimo Villa, è solo conto terzi. Con un’unica eccezione: le praline di Stefano si possono acquistare al settimo piano della rinascente a Milano. L’azienda produce 36 tipi di praline “standard” e circa 20 personalizzate per clienti particolari. Per Stefano Laghi i gusti più attuali sono quelli fruttati «ma vanno molto – spiega – anche i ripieni morbidi a base di caramello. Uno dei miei prodotti più venduti contiene yogurt in polvere, che conferisce una gradevole acidità». Una particolarità. Stefano non usa stampi: tutte le praline sono tagliate e ricoperte, eccezion fatta per alcune dove il ripieno viene modellato in stampi di silicone. «Mi piace che le praline abbiano un aspetto artigianale: a prima vista sono tutte uguali, ma a ben guardare ogni pezzo è unico».

(Marianna Notti – settembre 2010)

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