Pasta sfoglia: dalla teoria alla pratica

a cura di Iginio Massari
(Pasticceria Veneto BS – Socio Fondatore e Presidente Onorario Dell’Ampi)

Cos’è?

Farina, acqua e sale formano un impasto chiamato scrigno o pastello. Il panetto è invece costituito dalla miscela di materia  grassa e farina o solo materia grassa.  Si avvolge completamente il panetto con il pastello e si stende gradatamente prima con il matterello, poi con la sfogliatrice. Si iniziano i “giri”, o “mani” – piegando più volte la pasta su se stessa – tra i quali la pasta va fatta riposare in frigorifero per un tempo variabile dai 20 ai 60 minuti

Come e quando è nata?
Si narra sia nata dall’errore di un garzone che dimenticò il burro nella pasta brisée e per ovviare all’inconveniente aggiunse dei pezzi di burro all’impasto. L’invenzione però è attribuita al cuoco-pittore del XVIII secolo Francois-Claude Gelée. Il merito di aver messo a punto il classico metodo dei cinque giri sembra invece appartenere ad Antonin Carême

Le varianti
Sfoglia all’italiana: ormai poco usata a 5 giri, cioè 4 a 4 pieghe e l’ultimo a 3 pieghe. Molto usata a 4 giri: 2 pieghe a 3 alternate a 2 pieghe a 4, oppure 3 giri a 4 pieghe, 4 giri a 3 pieghe o ancora 4 a 4
Metodo tedesco: si impasta il pastello con materia grassa e il panetto è costituito da sola materia grassa
Metodo francese: molto simile all’italiana
Inglese espresso: si impastano brevemente farina, acqua, sale e materia grassa tagliata a grossi cubetti

I segreti del mestiere
– La sfoglia va sempre isolata quando è destinata a entrare in contatto con delle creme. Esistono diversi metodi, i più usati sono:

1. Sfornare e spolverare con burro di cacao micronizzato
2. Raffreddare e spennellare con burro di cacao sciolto e cuocere
3. Spennellare con burro morbido, ricoprire di zucchero semolato e cuocere
– La sfoglia si sviluppa regolarmente se capovolta prima di cuocere
– Per una sfoglia con uno sviluppo esplosivo: aggiungere al pastello uova o maltodestrine. Per una sfoglia malleabile e fragrante: aggiungere aceto di vino bianco/vermuth secco/succo di limone/vino bianco

Iginio Massari

Materie prime

– La consistenza del panetto deve essere simile a quella del pastello
– Il burro deve avere buona acidità e resistenza allo stress. Si può utilizzare burro estruso in placche con punto di fusione leggermente più alto del burro (38°C anziché 36°C)
– Il sale va sciolto nell’acqua del pastello, nella misura di 10-20 g/kg farina

10 regole d’oro

1. Lavorate la sfoglia in un ambiente climatizzato (umidità al 40%), idealmente su un tavolo refrigerato
2. Il pastello è sufficientemente lavorato quando si può stendere sottile come un velo, senza romperlo
3. La pasta sfoglia va tirata sempre nel senso delle due aperture, altrimenti in fase di cottura si ritira
4. Rispettate i tempi di riposo: più la farina è forte più aumentano i tempi, se prolungati il glutine si stende eccessivamente e la sfoglia non sviluppa al meglio
5. Per evitare che si formi la crosta avvolgete la pasta in un sacchetto di plastica e riponetela in frigorifero
6. Controllate la velocità di fuoriuscita del vapore acqueo agendo sulla valvola del forno: con valvola chiusa uscirà lentamente producendo piccoli e numerosi alveoli. Con valvola aperta si avrà un’esplosione più violenta, quindi alveoli più grandi
7. Cottura ideale: 190°C-200°C
8. Una buona sfoglia sviluppa 10/14 volte il suo volume iniziale
9. Se abbattete la sfoglia da cotta attuate un processo di rigenerazione veloce,  ponendo la sfoglia in forno per qualche minuto (a seconda del pezzo) a 220°C.
10. Conservazione a crudo: non oltre 2 giorni in frigo

Ricetta di Gianni Pina
(Pasticceria Pina, Trescore Balneario, BS – Presidente dell’Ampi)

Gianni Pina

Pasta sfoglia
Scrigno

Farina 330W, 0,50 P/L 700 g
Acqua 325 g
Sale 15 g
Uova 1 n
Impastate gli ingredienti fino a ottenere un prodotto liscio e omogeneo. Fate riposare in frigorifero.


Panetto

Farina 230 W, 0,50 P/L 300 gr
burro 23-25°C 1000 g
Impastate fino a ottenere un prodotto omogeneo, evitando che si formino grumi all’interno della massa. Formate un panetto alto circa 4 cm. Fate riposare in frigorifero finché indurisce.

Procedimento
Stendete il pastello allo spessore di circa 2 cm. Inserite il panetto al centro e ripiegate gli angoli del pastello sul panetto. A questo punto tirate gli angoli appiattendoli sulla sfoglia stessa. Schiacciate delicatamente la pasta con un matterello e poi passate in sfogliatrice abbassando gradatamente lo spessore fino a circa 4-5 cm. A questo punto date la prima piega a 4 come illustrato dalle immagini. Fate riposare in frigorifero coperta con cellophane per circa 20-25 minuti. Riprendete la pasta e passatela in sfogliatrice nel senso dell’apertura. Date nuovamente una piega a 4, passate in sfogliatrice e fate riposare in frigorifero coperta con pellicola come in precedenza. Ripetete l’intera operazione per la terza e ultima volta.

Da non fare
– Alcuni cannoncini sembrano poco cotti a contatto con la crema, ma è solo un’impressione. C’è chi preferisce cuocerli su cannule di legno che mantengono la pasta più umida rispetto alle cannule d’acciaio che, essendo cave, seccano di più la pasta.
– Lo zucchero per caramellare è una miscela a base di fruttosio e saccarosio
– La mezza sfoglia unisce le qualità della pasta sfoglia e della brisée. È una pasta che assorbe poca umidità

I perché sulla sfoglia
…annerisce? A causa dell’attività enzimatica (in particolare del burro) che provoca uno sviluppo inferiore e irregolare
…si gonfia cuocendo? La pasta (pastello) a contatto col calore produce vapore acqueo il quale, trovando uno strato impermeabile (grasso) che oppone resistenza spinge verso l’alto. Questo provoca una reazione a catena verso l’alto di tutti gli strati di pasta-grasso

Da non fare
Abbassare rapidamente i rulli della sfogliatrice;
colpire violentemente la pasta;
lavorare la pasta troppo fredda

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