Pasta bignè: dalla teoria alla pratica

Pasta bignè: dalla teoria alla pratica

a cura di Iginio Massari
(Pasticceria Veneto, BS – Socio Fondatore e Presidente Onorario dell’Ampi)

Cos’è?
La parola bignè deriva dal francese beignet e indica una piccola preparazione di forma tondeggiante: un involucro sottile e leggero, resistente e normalmente friabile, adatto a contenere ripieni. I bignè sono realizzati con un impasto detto pasta choux (dal francese cavolo). Il collegamento sembra derivi dalla forma, simile a un cavolo, dei gusci di beignet cotti, ovvero una delle applicazioni più comuni.

Varianti
Pur partendo dalle stesse materie prime è possibile ottenere risultati differenti. Le dosi variano da un minimo di 125 g di grasso od olio su 1 kg di farina fino a un massimo di 3000 g di grassi su 1 kg di farina. Oltre 2000 g di grasso sulla farina cambia il principio fisico: su quantità minori di grasso il prodotto sviluppa per gelatinizzazione degli amidi; su quantità maggiori, invece, collabora allo sviluppo l’emulsione dei grassi. Per favorire la sviluppo è possibile aggiungere lieviti in polvere o bicarbonato di ammonio, attenzione, però, quando c’è molta umidità si percepisce il gusto dell’ammonio; in alcuni casi si può sostituire la farina con amidi modificati o pre-tostati. In questo caso l’acqua dovrà raggiungere i 60°C, non è necessario farla bollire, perché il gel si è già formato.

5 Regole d’oro
1. Sciogliete prima il burro nell’acqua con il sale, portate a ebollizione quindi inserite le farine, mescolate in continuazione per evitare la formazione dei grumi.
2. Raffreddate la massa fino a 50°C prima di unire le uova, per evitare il coagulo delle proteine. Aggiungendo le uova quando la “polenta” è troppo calda le proteine si solidificano, in questo modo si rischia di aggiungere uova in eccesso, senza che possano però espletare la loro funzione.
3. Cuocete i bignè tra i 180°C (per un prodotto più uniforme) e i 220°C (lo sviluppo sarà meno regolare). Con teglie forate la fuoriuscita del vapore sarà più regolare.
4. Nella prima parte di cottura è necessaria molta più umidità per mantenere il prodotto morbido in superficie e continuare lo sviluppo. Dopo, aprite la valvola per stabilizzare il bignè.
5. Se l’impasto è troppo duro, in cottura tende a rompersi sul fondo formando dei solchi e deformandosi, per mancanza di controllo della fuoriuscita di vapore. Se è troppo molle, il fondo si attaccherà alla superficie del medesimo creando la forma a conchigli; inoltre servirà allungare i tempi di cottura.

Materie prime
La pasta bignè, di gusto neutro, è composta da quattro ingredienti fondamentali: acqua, grasso, farina, uova, cui si aggiunge il sale e, volendo, anche lo zucchero.

Acqua: la pasta bignè può essere realizzata con qualsiasi liquido (latte, succhi di frutta, brodo, vino, ecc.), ma cambiano la struttura e l’aromaticità del prodotto. L’eventuale sostituzione totale o parziale di acqua con latte conferisce al prodotto un profumo delicato e caratteristico, che accentua la gradevolezza del prodotto, ma influisce anche sul colore per la reazione di Maillard. Attenzione, quindi, meglio non superare il 50 per cento.
Grasso
: il burro è un altro ingrediente fondamentale che caratterizza il prodotto dal punto di vista qualitativo. È tuttavia possibile impiegare anche altri tipi di grasso (ottimo lo strutto), oli oppure margarine. Aumentando la quantità di burro si ottiene un bignè più profumato, più friabile e di norma più leggero. Diminuendo la dose si avrà un prodotto più spesso, duro e secco, ideale per croquembouche e cigni.
Farina
: meglio una farina debole di glutine (massimo 12%), perché l’eccesso di proteine impedisce lo sviluppo ottimale del prodotto. Se la farina è forte si può tagliare con amido di frumento o al massimo il 5% di tapioca. I risultati migliori si ottengono equilibrando la proporzione tra acqua e farina.
Uova
: servono per emulsionare l’acqua e il grasso e conferiscono struttura all’impasto e al prodotto finito. Più tuorlo si aggiunge meno acqua ci sarà e, di conseguenza, minore sarà lo sviluppo. Diminuendo il contenuto di tuorli, inoltre, si esalta il gusto di burro. Nelle dosi medie, su 100 g di acqua si consigliano 130 g di uova.
Sale
: serve a migliorare il valore organolettico e a conferire colorazione. Dose consigliata da 1 -2 % sul peso della farina.
Zucchero
: accentua la colorazione del prodotto e la sua croccantezza. Meglio non eccedere per non alterare il sapore neutro e ottenere un prodotto troppo scuro. Massima dose consigliata 5% sul peso della farina.

Iginio Massari

Giovanni Pina

ricetta a cura di Giovanni Pina
(Pasticceria Pina, BS – Presidente dell’Ampi)

Bignè

Ingredienti
• Acqua 1000 g
• Burro 700 g
• Sale 15 g
• Farina180/200 W 600 g
• Uova 600 g
• Albumi 300 g

Procedimento
Scaldate acqua, burro e sale fino a raggiungere l’ebollizione. Aggiungete, mescolando con la frusta, la farina o versate l’intera dose, mescolando in continuazione. Cuocete fino a quando il composto diventa compatto e si stacca dalle pareti della pentola. Raffreddate sul banco. Quando il composto ha raggiunto i 50°C mettetelo in una bacinella e aggiungete lentamente le uova miscelate con l’albume e mescolate fino a ottenere una massa cremosa.  Con un sacchetto di pasticceria con bocchetta liscia con diametro di 6 mm, formate mezze sfere di pasta su teglie, possibilmente forate. Cuocete in forno a 210°C per 24 minuti con valvola leggermente aperta.

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