Parigina

di Giovanni Pina
(Pasticceria Pina, Trescore Balneario, BS – Presidente dell’Ampi)

Pasta frolla
Farina 00 150-160 W 184 g
Burro 129 g
Tuorlo pastorizzato 37 g
Miele di acacia 4 g
Zucchero a velo 46 g
Sale 1 g
Vaniglia in bacche 1/2 n
Scorza d’arancia 1/2
Scorza di limone verde 1/2 n

Formate un composto omogeneo con tutti gli ingredienti a eccezione della farina. Il burro deve avere una temperatura tra i 20° e i 22°C. Il sale va sciolto in poca acqua. Unite infine la farina impastando il meno possibile.

Pan di Spagna per parigine
Zucchero semolato 70 g
Miele di acacia 2 g
Uova 100 g
Farina 210-230 W 60 g
Fecola di patate 15 g

Procedere come il pan di Spagna per farciture.

Montaggio finale
Pasta frolla 400 g
Confettura di amarene 200 g
Pan di Spagna per parigine 240 g
Mandorle in granella fine 200 g
Mandorle bianche 200 g

Foderate una tortiera (diam. 20 cm) con la pasta frolla tirata a 3,5 mm. Stendete uno strato di confettura d’amarene. Versate l’impasto del pan di Spagna. Disponete le mondarle su tre file e coprite il tutto con la granella di mandorle. Date un colpo verso il basso alla tortiera per eliminare le granella in eccesso. Cuocete per 25 minuti a 190°C valvola chiusa.

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