Brivido

Brivido

di Giovanni Pina
(Pasticceria Pina, Trescore Balneario, BS – Presidente Dell’Ampi)

Pesche cotte al vapore
• Pesche cotte al vapore (anche surgelate) 500 g
• Zucchero semolato 100 g
• Burro 50 g
• Baccelli di vaniglia 1 n

Ponete in una pentola le pesche sbucciate e tagliate a pezzi, i semi del baccello di vaniglia, lo zucchero e il burro. Coprite con un foglio di stagnola chiudendo bene i bordi e cuocete a fuoco lento per 20 minuti. Lasciate raffreddare senza togliere la stagnola.


Fondi di frolla

• Pasta frolla 400 g

Posizionare su una teglia antiaderente o coperta con carta da forno 2 anelli da 20 cm di diametro, alti 2 cm. Rivestiteli con uno strato di pasta dello spessore di 3 mm accuratamente forata. La pasta che usate per il bordo deve essere di 1 cm di altezza. Cuocete in forno statico a una temperatura di 170°C al suolo e 190°C al cielo (160°C nel caso di forno ventilato) per 14 minuti.

Crema leggera allo yogurt
• Panna 35% m.g. 500 g
• Yogurt naturale 200 g
• Zucchero a velo 50 g
• Gelatina animale 12 g

Portate 100 g di panna a 40°C e scioglietevi la gelatina animale, precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Montate la restante panna con lo zucchero a velo in modo che resti lucida (non troppo montata) e inserite la miscela di panna e gelatina animale, una volta che quest’ultima avrà raggiunto i 30°C. Aggiungete da ultimo lo yogurt in modo molto delicato.

Montaggio del dolce
Una volta isolato il contenitore di pasta frolla con uno strato sottile di cioccolato non temperato (1) (il modo migliore di operare è raffreddare la frolla prima di stendere il cioccolato con un pennello), ponetelo in un anello da pasticceria del diametro di 20 cm e altezza di 2 cm. Adagiate sul fondo le pesche cotte (2-3) e coprite con crema leggera allo yogurt fino al bordo (4-5-6). Fate raffreddare e decorate a piacere.

© Riproduzione riservata