Una panoramica del settore e le interviste ad alcuni dei maggiori player per capire qual è l’offerta delle aziende al professionista artigiano
Il mercato della panna è piuttosto complesso ed è composto, in ordine di grandezza, da panna Uht (che rappresenta circa il 60% del mercato), fresca pastorizzata (40%) e creme vegetali e miste (che non prenderemo in considerazione in questa sede). Da quanto emerge interpellando i principali player del settore, i consumi negli ultimi anni sono stabili: il consumo annuo pro capite italiano si attesta sugli 1,5 litri (il dato comprende consumo diretto e come ingredientistica). La maggior parte dei consumi avvengono outdoor, in bar, pasticcerie e gelaterie (si stima questo dato nel 60%), il resto è imputabile ad horeca e usi domestici. è inoltre possibile individuare diverse abitudini di consumo per aree geografiche: al nord si consuma soprattutto panna Uht, al centro quella fresca e al sud le creme vegetali. Per quanto riguarda il canale professionale, se nel segmento Uht è possibile individuare con ragionevole certezza (purtroppo non suffragata da dati ufficiali) le aziende leader in termini di quote di mercato, il comparto della panna fresca è più frammentato. Sono molti, per esempio, i professionisti che scelgono di acquistarla (così come latte e burro) presso le locali centrali del latte. Nell’ambito della panna fresca Granarolo è leader nella distribuzione moderna dove detiene una quota a volume del 35,3% (Fonte: ACNielsen Scan*Track Iper+Super – Progressivo al 31/10/2010). L’azienda negli ultimi anni ha riposto grande attenzione al mondo dei professionisti, ai quali propone panna fresca in due formati, da uno e quattro litri. Nel canale retail, invece, il prodotto più venduto è la panna pastorizzata a temperatura elevata, un trattamento termico che ne mantiene la bontà per più giorni. «La Panna Fresca Granarolo – aggiunge il marketing manager, Tiziano Manco – è approvata dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, così come il nostro latte Alta Qualità, il burro, il mascarpone e le uova». Un’altra azienda importante nel campo della panna fresca a uso professionale è il gruppo Tre Valli Cooperlat che ha al suo attivo otto referenze di panna fresca pastorizzata (facenti capo ai brand Tre Valli, Latte Cigno, Deltalat, Fresco Marche, Latte Primavera e Abit) a cui si aggiungono due panne Esl (Estended shelf-life, ovvero pastorizzate a temperature elevate, a marchio Tre Valli), presenti in tutto il territorio nazionale. Senza la pretesa di essere esaustivi, né di definire un ranking attendibile, ricordiamo anche la panna fresca Giglio, Mukki (Centrale del latte di Firenze), Mu (Centro Latte Savona) e Centrale del latte di Milano (marchio Granarolo).
Venendo poi alla panna professionale Uht, l’azienda che viene riconosciuta come leader in Italia per questo comparto è Elena Divisione Professionale Parmalat, presente sull’intero territorio nazionale e operante dal 1964 con panne Uht caratterizzate dall’assenza di coadiuvanti tecnologici. Tutte le panne, da montare e da cucina, prodotte a Savigliano, in provincia di Cuneo (sede storica dell’azienda), come sottolinea Alessandro Tossi, marketing manager Elena, sono prive di ingredientistica. Friesland Campina Italy, con le panne Uht a marchio Debic, si autodefinisce first follower: «Siamo alle spalle del leader storico del mercato della panna Uht – spiega il marketing manager, Paolo Bossi – ma auspichiamo che grazie alle nostre strategie, che saranno ancora più aggressive, saremo presto in grado di guadagnare ulteriori quote di mercato». Altri marchi importanti sono Tre Valli, Olympia (azienda Belga del gruppo Pajot Dairy), Ken, Corman, Meggle, Codap e la new entry Eurovo.
(dicembre 2010 – Marianna Notti)