Un sacco… di lievitati

Ideali per le prossime ricorrenze, ma utili tutto l’anno, i mix per grandi lievitati sono un valido aiuto in laboratorio. offrono praticità, facilità d’uso e risultati costanti

Pasticcerie e panifici si trovano di fronte a un mercato in evoluzione, dove le contaminazioni tra i diversi settori diventano sempre più frequenti e necessarie. Ampliare l’offerta e diversificarla diventa indispensabile, ma contemporaneamente è necessario ridurre il costo della manodopera e i tempi di lavoro, rispettare le normative e – naturalmente – offrire prodotti sempre ottimi e qualitativamente ineccepibili. Se offrire al proprio cliente lievitati da ricorrenza artigianali diventa una necessità per pasticceri e panificatori, la loro produzione richiede tempo, professionalità e grande esperienza, soprattutto nella gestione del lievito madre.
Per chi non vuole rinunciare a produrre direttamente i grandi lievitati da ricorrenza, ma non può investire tempo e risorse in lavorazioni molto lunghe e complesse, le aziende hanno messo a punto i mix; semilavorati in polvere le cui caratteristiche tecniche consentono di produrre panettoni, pandori e colombe artigianali, nel rispetto delle leggi vigenti, con la garanzia di un risultato costante nel tempo e di risparmio di tempo e lavoro.
Pur non ritenendo il mercato dei mix il proprio core business, Agugiaro & Figna Molini mette a disposizione dell’artigiano una linea di mix per pasticceria a marchio Le Sinfonie. «I volumi venduti di mix per pasticceria rispetto alle farine sono una piccola parte» spiega Marco Dorigo, responsabile commerciale Le Sinfonie e semilavorati. «Le farine professionali per pasticceria sono uno dei nostri punti di forza e riusciamo a essere effettivamente presenti su tutto il territorio nazionale. Negli ultimi anni, rileviamo un ritorno alla produzione tradizionale, partendo dalla farina e aggiungendo ogni singolo ingrediente. Il nostro laboratorio ricerca e sviluppo, tuttavia, è sempre allo studio di prodotti nuovi e innovativi da proporre al mercato».
Italmill (Gruppo Mobe), per esempio mette a disposizione degli artigiani e dei piccoli laboratori artigianali, una vasta gamma di mix per pasticceria a marchio Besozzi. «Negli ultimi anni – ci spiega il direttore commerciale Ennio Parentini – i semilavorati stanno sempre più erodendo la quota di mercato delle farine tradizionali. Si tratta di un mercato in crescita costante, che noi presidiamo con un’offerta ampia e articolata, dove il nostro fiore all’occhiello è rappresentato dal lievito naturale».
La direzione Irca sales management conferma che il mercato dei mix per pasticceria è costantemente in crescita e si basa su una forte fidelizzazione della clientela. «è primaria – spiegano dall’azienda – l’esigenza di operare un rapido adeguamento alle tendenze di mercato e alle nuove esigenze degli utilizzatori. Per quanto attiene alla nostra gamma di semilavorati in polvere ci rivolgiamo soprattutto alle pasticcerie più affermate, senza tuttavia trascurare le nuove realtà emergenti». Nel campo dei mix per pasticceria la ricerca di Irca è focalizzata soprattutto sul raggiungimento di standard qualitativi sempre più elevati, mediante un costante adeguamento degli impianti alle più recenti tecnologie, senza trascurare lo sviluppo di un’ampia diversificazione dell’offerta, così da soddisfare le esigenze sia della clientela italiana sia straniera. «Le aspettative del pasticciere professionale – proseguono – sono, infatti, quelle di ottenere una costanza di ottimi risultati con attrezzature e condizioni operative che differiscono. Un altro aspetto di particolare interesse riguarda la selezione delle materie prime, che consentano di realizzare ingredienti in grado di appagare l’aspettativa di un prodotto naturale, che rispetti i più elevati standard qualitativi e che coniughi a ciò un’eccezionale lavorabilità e semplicità d’impiego».
Qualità e servizio sono centrali nella filosofia di Ireks. «Non basta offrire un prodotto ottimo – fanno sapere dalla direzione commerciale – è necessario fornire al nostro cliente artigiano un valido supporto nel riconquistare la propria clientela e nell’accaparrarsi nuovi consumatori. Oggi il pane si trova anche al supermercato, per questo il panificio moderno non può vendere solo pane, ma deve ampliare l’offerta, diventando luogo d’incontro, dove consumare un caffè, gustare un cornetto o convivere un aperitivo con gli amici. All’estero è già così da tempo. L’artigiano italiano si sta adeguando. Il nostro compito è quello di affiancarlo in questa metamorfosi, mettendogli a disposizione strumenti che lo aiutino a lavorare meglio, più rapidamente e con ottimi risultati. In questa direzione vanno sia il nostro lavoro di ricerca sia la nostra politica commerciale».
Fondamentale per Komplet Italia è lavorare con materie prime di ottima qualità e realizzare ingredienti che rispettino pienamente tradizione e gusto italiani. «Con i nostri prodotti – fanno sapere dalla direzione dell’azienda – ci rivolgiamo al canale artigianale e a quei professionisti che apprezzano prodotti di qualità e gusto. A nostro parere il mercato dei mix è in crescita, perché i professionisti hanno la necessità di mantenere costante la qualità dei loro prodotti, con lavorazioni di veloce esecuzione e risultato garantito, impiegando a volte una sola miscela, ma che sia versatile e consenta più utilizzi per offrire ai clienti diverse soluzioni produttive».
Confermano la tendenza positiva del mercato anche dalla Puratos: «Il consumatore è sempre più alla ricerca di prodotti di qualità – fanno sapere dall’azienda – ne consegue una sofferenza del mercato industriale, mentre quello artigianale è in crescita. La pasticceria del forno, poi, mostra ottimi trend, a conferma del fatto che il loro consumo sta diventando sempre più quotidiano. Per questo, l’artigiano ha la crescente necessità di trovare prodotti che facilitno le sue produzioni, in particolare durante i periodi legati alle ricorrenze. I nostri clienti ideali sono panificatori e pasticceri moderni, che desiderano diversificare l’offerta con prodotti in linea con le aspettative del consumatore». Anche per questo Puratos investe notevoli risorse nel settore R&D: «La direzione non può che essere quella legata ai nuovi modelli di consumo, che privilegiano salute, piacere, facilità di utilizzo e gusto. Inoltre, poniamo particolare attenzione nell’offrire ingredienti e soluzioni che consentono di sviluppare prodotti nutrizionalmente bilanciati».
La ricerca di prodotti di alta qualità, in grado di supportare l’artigiano nelle lavorazioni in tempi ridotti – secondo Mariolina Ceruti, marketing department Unigrà – è da ricercarsi nella contrazione del numero di professionisti e di personale qualificato che si è verificata negli ultimi anni. «I nostri mix – prosegue – oltre a garantire ottimi risultati, si prestano comunque alle diverse personalizzazioni da parte dell’artigiano e il loro impiego non sminuisce affatto il suo operato e la creatività che da sempre lo caratterizza». Il brand Master Martini, con il quale l’azienda commercializza i propri mix, è presente in maniera sempre più rilevante a livello internazionale. «La naturale conseguenza di questa situazione è la crescente attenzione alle esigenze dei diversi paesi, legate anche a tradizioni locali. I mix che vengono perciò sviluppati dal nostro reparto di ricerca e sviluppo devono essere il più versatili possibile in modo da potersi adattare alle diverse necessità, sempre nel rispetto dell’alta qualità del prodotto finito e della costanza di risultato».
La ricerca di Vandemoortele Italia si propone di sviluppare prodotti che offrano un sempre maggiore servizio all’utilizzatore, consentendogli significativo risparmio di tempo e garantendo, contemporaneamente, l’elevata qualità dei prodotti finiti. «I professionisti di oggi – spiega l’operational marketing manager, Carlotta Zucca – sono sempre più alla ricerca di prodotti di elevata qualità realizzati con materie prime rigidamente controllate all’origine, ragioni che li spingono sempre più a scegliere partner di qualità per le loro produzioni».
(Ottobre 2010 – Marianna Notti)

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