Torta “La Sgumbieda”

di Giambattista Montanari
(in collaborazione con Corman Italia)

Pasta sfoglia lampo
1000 g Farina 00 W 280/300 P/L 0,50
450 g Acqua
30 g Malto
1000 g Burro Tradizionale Corman 82% m.g. in placche
20 g Sale

Ripieno alle erbe (dosi per 2 torte di 20 cm diametro)
240 g Pancetta affumicata
225 g Radicchio Rosso
45 g Burro Corman Selection 82% m.g. in blocchi
90 g Pinoli
45 g Prezzemolo
15 g Erba cipollina

Salsa
250 g Yogurt magro 0,1%
250 g Latte intero fresco
170 g Uova intere
400 g Parmigiano grattugiato
q.b. Sale, pepe, noce moscato

Pasta sfoglia lampo. Impastate grossolanamente tutti gli ingredienti per 2/3 minuti, quindi unite il burro molto freddo tagliato a piccoli cubetti. Impastate per 1 minuto e lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti. Successivamente laminate dando 2 pieghe a 4. Lasciate riposare per 30 minuti in frigorifero e date altre 2 pieghe a 4. Lasciate in frigorifero per 1 ora. Rivestite la tortiera con la sfoglia lasciando sbordare un po’ di pasta. La pasta sfoglia lampo è particolarmente adatta per la produzione di torte salate in quanto ha una migliore resistenza all’umidità seppure una friabilità inferiore.

Ripieno alle erbe. Rosolate i cubetti di pancetta con il burro, unite gli altri ingredienti del ripieno e stufate leggermente. Lasciate raffreddare sistemate sulla base della torta.

Salsa. Mescolate tutti gli ingredienti quindi versate la salsa sul ripieno alle erbe.

Finitura. Cuocete in forno a 150°C per 45 minuti con valvola chiusa.

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