Millefoglie Mediterraneo

di Giambattista Montanari
(in collaborazione con Corman Italia)

Pasta sfoglia al pomodoro
1200 g Farina W 280/300 P/L 0,50
20 g Sale
30 g Estratto di malto
500 g Acqua
200 g Burro liquido Corman
150 g Estratto di pomodoro
600 g Burro Corman 82% m.g. Ambiance Chaude in placche per incasso

Mousse al pomodoro
150 g Mascarpone
50 g Grana
100 g Ricotta
150 g Polpa di pomodoro
150 g Panna Corman Selection 35,1% m.g.
12 g Gelatina animale
q.b. Basilico, sale e pepe

Mousse al formaggio
250 g Caprino fresco
250 g Mascarpone
100 g Panna Corman Selection 35,1% m.g.
8 g Gelatina animale

Pasta sfoglia al pomodoro. Preparate il pastello impastando tutti gli ingredienti in maniera grossolana per 3 minuti. Fate riposare per un’ora in frigorifero. Tirate fuori dal frigorifero il burro in placche 10 minuti prima dell’incasso e laminatelo a 7 mm. Posizionate la placca laminata al centro del pastello e date 2 pieghe a 4. Fate riposare in frigorifero per tutta la notte. Il giorno successivo date le ultime 2 pieghe a 4. Fate riposare mezzora in frigorifero e formate due dischi di sfoglia (diametro 20 cm). Prima di cuocere lasciate riposare un’altra ora. Cuocete in forno a 200°C.

Mousse al pomodoro. Ammorbidite la gelatina animale in acqua fredda. Nel frattempo mescolate i formaggi con la polpa di pomodoro. Montate leggermente la panna, unitevi la gelatina sciolta e incorporate al precedente composto. Lasciate rapprendere.

Mousse al formaggio. Ammorbidite la gelatina animale in acqua fredda. Nel frattempo mescolate i formaggi. Montate leggermente la panna, unitevi la gelatina sciolta e incorporate al precedente composto. Lasciate rapprendere.

Mise en place. Rifilate i dischi di pasta sfoglia al pomodoro per ottenere un diametro di 18 cm. Farcite uno strato con la mousse al pomodoro e uno con quella al formaggio. Decorate con pomodori pachino e basilico.

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