Croissant al gianduia

di Giambattista Montanari
(in collaborazione con Corman Italia)

Ingredienti
1000 g Farina W 280/300 P/L 0,50
180 g Zucchero
200 g Burro Corman 82% m.g. in blocchi
240 g Tuorli d’uovo
300 g Latte
100 g Pasta di nocciola
60 g Cacao amaro
30 g Estratto di malto
20 g Lievito di birra
18 g Sale
100 g Acqua
q.b. Vaniglia
450 g Burro Corman 99,9% m.g. in placche Qualità Prestissimo per incasso

Procedimento. Preparate un pre-impasto con 200 g di farina, lievito e 100 g di acqua. Nel frattempo, miscelate lo zucchero, i tuorli d’uovo e il latte. Unite la farina, il cacao e il pre-impasto. Una volta che la pasta avrà preso nerbo unite il malto e il sale. Nel frattempo, incorporate gli aromi e la pasta nocciola nel burro e unite il tutto all’impasto. Fate puntare per un paio d’ore, quindi schiacciate e lasciate al freddo per una notte. Il giorno successivo laminate 450 g di burro concentrato in placche, incassatelo e date 2 pieghe a 3, laminate a 2,5 mm di spessore. Al termine stendete la pasta sul tavolo. A questo punto, laminate 1000 g di pasta sfoglia a 1,5 mm di spessore, stendetela sulla pasta croissant, passate leggermente il matterello, tagliate dei triangoli e procedete alla formazione dei croissant. Spennellate la superficie con la glassa. Fate lievitare a circa 27°C con 70% di umidità relativa. Se desiderate farcite con confettura di lamponi. Cuocete in forno a 180°C per 20 minuti.

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